Conservation & préparation

Ce mode de cuisson moderne détruit-il les qualités nutritionnelles des aliments?

Une cuisinière à induction transforme le courant du réseau en un courant à haute fréquence, ce qui provoque un champ magnétique alternatif. Ce champ magnétique va traverser le plan de cuisson et induire un échauffement du fond de la casserole. Celle-ci doit être spécialement prévue à cet effet et avoir une grandeur adaptée à la plaque. Mais comme avec tous les récipients de cuisson habituels, la casserole comme la poêle transmettent la chaleur aux aliments. Ceux-ci sont donc soumis aux mêmes types de modifications avec les deux procédés de cuisson.

 

Octobre 2016

Est-il vrai que la cuisson en cocotte-minute est celle qui préserve le mieux la valeur nutritive des aliments?

Cette opinion est largement répandue. Mais la déperdition en substances nutritives lors de la cuisson à vapeur reste approximativement la même, avec ou sans pression. Dans la cocotte-minute, les aliments sont exposés moins longtemps à la chaleur, mais les températures sont plus élevées et, par conséquent, les vitamines sensibles à la chaleur sont rapidement dégradées.

La méthode de cuisson (bouillir, cuire à la vapeur, étuver) joue un rôle important en ce qui concerne la déperdition de substances nutritives précieuses. Moins on utilisera de liquide à la cuisson, mieux on préservera les vitamines et les substances minérales (sauf si vous consommez l’eau de cuisson sous forme de soupes ou de ragoûts). En outre, il est important de porter le plus rapidement possible l’aliment à la température désirée. Car les enzymes, comme par exemple la peroxydase présente dans les légumes, dégradent la vitamine C très rapidement en début de cuisson (températures jusqu’à environ 70°). Il est par exemple préférable d’ajouter les pommes de terre dans l’eau de cuisson seulement lorsque celle-ci frémi, afin que les enzymes soient inactivées le plus vite possible.

Avril 2017

Est-ce mauvais pour la santé de griller la viande?

En principe, griller les aliments est un mode de préparation pauvre en graisses qui préserve les nutriments. Cependant, lors de manipulation incorrecte, des substances indésirables peuvent se former.

 

Lorsqu’une gouttelette de graisse/d’huile tombe sur la braise, le serpentin de chauffage, les pierres de lave ou sur un autre support thermique, des substances nommées hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) se forment et se déposent sur les aliments via la fumée. Les amines aromatiques hétérocycliques (AAH) se forment lors des processus de torréfaction et de rôtissage ainsi que lorsque l’on fait un barbecue. Elles se trouvent principalement dans la croûte, en particulier dans les parties carbonisées des aliments grillés. Les HAP et les AAH sont soupçonnés d’être cancérigènes.

 

Il faut donc veiller à éviter le contact des flammes avec les aliments lorsque l’on fait des grillades; le charbon devrait brasiller/rougeoyer et ne plus brûler. L’utilisation de barquettes à barbecue permet d’éviter que la graisse s’égoutte sur la braise, le serpentin de chauffage, les pierres de lave ou sur un autre support thermique. Ainsi, on évite la formation de fumée et de HAP. C’est pour cette raison que les méthodes de cuisson au gril où la chaleur vient de côté ou du haut sont particulièrement adaptées. En principe, les aliments cuits au gril devraient être dorés et non carbonisés afin d’éviter la formation d’AAH. Les parties noires devraient toujours être découpées.

 

Janvier 2017

Le noyau d’avocat atténue-t-il le brunissement du fruit?

L’avocat contient des enzymes réagissant à l’oxygène et entraînant le brunissement. On dit souvent que le noyau de l’avocat empêche ou ralentit ce brunissement, car il contient une substance qui atténue l’oxydation. Mais ce n’est pas le cas. Le noyau n’évite le brunissement de la chair qu’à l’endroit où il la touche, car il empêche qu’elle soit en contact avec l’oxygène. Pour conserver un avocat coupé ou du guacamole, dont il est le principal composant, il convient de procéder comme suit: emballer l’avocat dans du film étanche. Pour le guacamole, le mieux est de placer le film directement sur la préparation et de la conserver au réfrigérateur. Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre retarderont aussi le brunissement.

Juin 2015

Son utilisation est-elle risquée?

Cet appareil chauffe les aliments et boissons en utilisant des rayonnements. Ces rayonnements sont absorbés par les aliments et transformés en chaleur. Ainsi, les aliments chauffés n’émettent eux-mêmes aucune onde/aucun rayonnement.

Une petite partie de ces rayonnements s’échappe du four sous forme de rayonnement de fuite. Si le four est intact et correctement entretenu, le rayonnement de fuite est faible et ne présente une intensité plus élevée qu’à proximité immédiate de l’appareil (0–5 cm). Afin d’éviter que le rayonnement de fuite augmente, il est donc important d’entretenir correctement l’appareil en nettoyant et contrôlant régulièrement l’état de la porte du four et de son encadrement.

Les principaux risques liés à la consommation d’aliments réchauffés dans un four à micro-ondes résident dans le fait qu’ils peuvent être brûlants ou, au contraire, insuffisamment réchauffés pour tuer les germes qu’ils contiennent. Les liquides réchauffés dans l’appareil devraient être remués plusieurs fois avant consommation afin que la chaleur se répartisse uniformément.

Janvier 2017

Vaut-il mieux préparer la fondue chinoise sans poulet?

Le poulet peut bien entendu être utilisé dans la fondue chinoise, pour autant que l’on soit attentif à certaines règles d’hygiène. Une fondue chinoise, particulièrement de poulet, peut déclencher une infection à Campylobacter si elle n’est pas préparée et consommée correctement. Les bactéries Campylobacter colonisent naturellement l’intestin des volailles et d’autres animaux de rente comme le boeuf ou le porc. Elles peuvent entrer en contact avec la viande lors du processus de production (par exemple pendant l’abattage). La viande de volaille crue est souvent contaminée par ces bactéries. Il est à noter que la volaille est également un aliment à risque de contenir des salmonelles. L’infection à Campylobacter est l’infection alimentaire la plus souvent déclarée en Suisse, avec entre 7000 et 8000 cas recensés tous les ans, contre 1000 à 1200 pour l’infection à Salmonella. Les symptômes d’une infection à Campylobacter ou Salmonella se ressemblent beaucoup: forte diarrhée, crampes hypogastriques, fièvre et vomissements. Le plus souvent, ces symptômes n’apparaissent pas toute de suite, mais entre plusieurs heures et 5 jours après l’infection. En général, les personnes touchées guérissent en 2 jours à 2 semaine(s). Pour ne gâcher ni la fondue ni les jours de fête, il convient de respecter les règles d’hygiène suivantes lors de la préparation:

• Ne pas rincer la viande de volaille sous l’eau du robinet (cela peut faciliter la dissémination des germes dans la cuisine) mais la mettre directement dans un récipient en la sortant de l’emballage. Les surfaces humides de la viande peuvent éventuellement être séchées en tamponnant avec du papier absorbant, qui doit ensuite être immédiatement jeté.
• Se laver les mains avant et pendant la préparation du plat, notamment après avoir touché la viande crue!
• Bien séparer la viande crue de la viande cuite! Dans l’idéal, la viande crue devrait toujours rester sur une assiette séparée, et ne pas être posée sur la même assiette que la viande cuite, la garniture ou les sauces. De même, pendant la préparation, il ne faudrait pas utiliser les mêmes ustensiles pour les aliments crus et cuits (couteaux, fourchettes, planche à découper, etc.).
• Chauffer suffisamment la viande! La viande de volaille doit devenir blanche, la viande de porc gris rosé et la viande de boeuf gris brun.

Le document intitulé «Cinq clefs pour des aliments plus sûrs», de l’OMS (Organisation mondiale de la Santé), constitue un guide simple pour utiliser et préparer sereinement les aliments à la maison. Il peut être téléchargé sur le site www.blv.admin.ch

Décembre 2016

A quoi doit-on faire attention quand on grille la viande?

Le goût de rôti des grillades fait de nombreux adeptes. Pourtant, les substances résultant du chauffage de la viande ne sont pas toutes souhaitables. Certaines matières mauvaises pour la santé peuvent apparaître, comme les amines aromatiques hétérocycliques (AAH) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Les AAH apparaissent quand des denrées alimentaires riches en protéines, comme la viande ou le poisson, sont saisies ou grillées à feu vif. On les trouve surtout à la surface des aliments. Plus la viande/le poisson sont chauffés longtemps et à forte chaleur, plus leur surface devient sombre et plus la teneur en AAH est élevée. Les sauces préparées à base des sucs de viandes ou poissons grillés contiennent aussi des AAH. Les HAP apparaissent lors de processus de combustion inachevés, de bois, de charbon, de carburant ou d’essence, ainsi que lors du fumage et des grillades. Par exemple, quand on fait des grillades et que la graisse coule de la viande sur la braise ou sur le corps de chauffe du grill électrique, des HAP peuvent apparaître. Afin de limiter la formation de substances indésirables, il est préférable de:

• Mettre la viande grasse dans des plats en aluminium destinés à la grillade, ou sur du papier d’aluminium, afin d’empêcher que la graisse ne goutte sur la braise du charbon de bois ou le corps de chauffe du grill électrique.
• Retirer la viande du grill quand elle est prête.
• Eviter les zones sombres, voire carbonisées, des morceaux grillés.

Juin 2016

Je travaille. Pour gagner du temps, je prépare souvent mes repas au micro-ondes. Une collègue me dit que c'est mauvais pour la santé. Est-ce vrai?

Les micro-ondes fonctionnent avec un rayonnement de haute fréquence.  Celui-ci est absorbé par les aliments puis transformé en chaleur. Cependant, aucune trace de rayonnement n’est décelable dans les plats réchauffés. Le boîtier et le grillage dans la porte du micro-ondes retiennent la plupart des rayons. Ainsi, selon les connaissances scientifiques actuelles, les micro-ondes et les plats qui y sont réchauffés ne sont pas considérés comme nocifs pour la santé, pour autant que l’appareil soit intact et entretenu convenablement.

Des recherches ont par ailleurs montré par rapport à la préservation des nutriments, que de cuisiner avec le micro-ondes présente de légers avantages vis-à-vis des méthodes de cuisson conventionnelles : la perte en vitamines B et en vitamine C avant tout semble être inférieure.

Février 2017

Pourquoi ne peut-on pas réchauffer les haricots, comme le prétend ma grand-mère?

Auparavant, on déconseillait de conserver et de réchauffer certains mets (par exemple les haricots, les champignons, les épinards). Ces mises en garde avaient différents fondements. En tout premier lieu, on craignait les impuretés d’origine microbienne.

Comme à l’époque les frigos n’existaient pas encore, les microbes pouvaient facilement se multiplier à température ambiante et rendre ensuite les aliments immangeables ou les altérer. En refroidissant rapidement les restes puis en les conservant pendant, selon l’aliment, maximum un à trois jours à une température maximale de 5 degrés, on peut prévenir toute prolifération de micro-organismes. En les recuisant avant de les servir à nouveau, on réduit d’autant plus ce risque.

En résumé, seules la perte supplémentaire de vitamines et la dégradation des saveurs s’opposent au réchauffement des mets.

Novembre 2016

Qu'est-ce qu'un steamer et quels avantages possède-t-il que n'a pas un four ordinaire?

La manière dont cuit un steamer est très simple: on met à cuire de l’eau dans une sorte de marmite à vapeur, et ladite vapeur est dirigée vers une chambre de cuisson. La vapeur se concentre à la surface des aliments froids qui s’y trouvent et transmet, ce faisant, son énergie. Ce processus est très efficace. Il provoque le réchauffement tempéré des mets en les ménageant. Impossible de trop cuire ou de brûler les aliments. Le steamer est particulièrement indiqué pour cuire les légumes, les œufs à la coque, les céréales et tous les plats que l’on devrait cuire au bain-marie (terrines, flans, etc). On peut aussi préparer de cette façon la viande tendre et le poisson.

Du point de vue de la physiologie nutritionnelle, la cuisson douce à la vapeur offre de nombreux avantages: les sels minéraux et vitamines sont nettement mieux conservés par rapport aux autres modes de cuisson, les couleurs et saveurs sont épargnées, ce qui fait qu’on ne doit assaisonner que faiblement les plats.

Novembre 2016

J'ai entendu dire qu'il vaut mieux éviter de stocker des pommes de terre au réfrigérateur. Qu'en est-il?

De savoir si l’on peut conserver des pommes de terre au frigo dépend de ce que l’on veut en faire. Cette recom­mandation s’explique par la formation d’acrylamide dans les pommes de terre. Les scientifiques et les autori­tés admettent que l’acrylamide peut provoquer le cancer chez l’homme. Lorsque des pommes de terre sont conser­vées à basse température (autour de 4°C), elles libèrent davantage de sucre (surtout du glucose et du fructose). Ce sucre, associé à un acide aminé, l’asparagine, produit de l’acrylamide sous l’effet de la chaleur. Or, les pommes de terre contiennent des quantités plus importantes d’aspa­ragine que d’autres aliments. C’est la raison pour laquelle la formation d’acrylamide lors de la cuisson à haute tem­pérature est plus importante dans les pommes de terre que lorsqu’on grille du pain ou de la viande. L’acrylamide se forme au brunissage des pommes de terre lorsqu’on pré­pare des röstis ou des frites, par exemple. Si on les cuit à l’eau, la production d’acrylamide reste négligeable. Les pommes de terre destinées à être bouillies peuvent donc être conservées sans autre au réfrigérateur. Mais à côté du stockage, la variété de pommes de terre joue également un rôle important. Les variétés telles que Charlotte, Lady Feli­cia, Agria, Vitctoria ou Bintje contiennent naturellement moins de sucre et se prêtent mieux à la confection de röstis, de pommes de terre sautées etc. que les Nicola, Agata ou Amandine.

Mai 2015

Combien de temps peut-on conserver de la viande dans le congélateur, et pourquoi ne doit-on jamais surgeler deux fois de la viande?

En ce qui concerne la conservation, deux facteurs sont primordiaux: le premier est la capacité frigorifique de votre congélateur, et le second la teneur en graisse de la viande.

Votre congélateur doit arborer au moins trois étoiles. Celles-ci garantissent une température de -18° C au minimum. Cette température est nécessaire pour une longue conservation des aliments. Dans un compartiment à deux étoiles, la viande peut être entreposée une à deux semaines, et quelques jours seulement dans un compartiment marqué d’une étoile.

La viande maigre se conserve plus longtemps au congélateur que la viande grasse car l’oxydation de la graisse (le rancissement) continue même à basse température. Pour cette raison, on ne peut garder la viande grasse et la charcuterie que deux à quatre mois, alors que la viande maigre se conserve jusqu’à douze mois dans le congélateur.

Une viande dégelée ne devrait pas être recongelée parce que le liquide contenu dans les cellules musculaires du morceau de viande se cristallise pendant le processus de congélation. Ces cristaux de glace peuvent blesser les cellules. Lorsque la viande est recongelée, beaucoup de cellules sont détruites et le jus s’écoule. La viande perd en qualité, devient sèche et coriace.

 

Janvier 2017

Pour préserver les vitamines, je ne blanchis plus mes légumes avant de les congeler, ai-je raison?

Non, la plupart des légumes devraient être blanchis avant d’être congelés. «Blanchir» signifie précuire dans de l’eau bouillante (il n’est pas nécessaire de saler l’eau) ou à la vapeur ou encore aux micro-ondes. Les légumes, une fois lavés et épluchés, peuvent être précuits. Le temps de blanchiment varie selon les légumes; on le calcule au moment où l’eau se met à bouillir. La durée de l’opération varie entre 1 et 4 minutes, et ne dure rarement plus longtemps. Après le blanchiment, les légumes doivent être refroidis le plus rapidement possible (dans de l’eau glacée) puis être bien emballés avant de les conditionner au congélateur.

Les légumes contiennent au moment de la récolte de nombreuses enzymes qui, malgré les températures les plus basses (c-à-d également dans le compartiment de congélation), restent actives et causent des modifications de couleur et de goût. Ces mêmes enzymes sont responsables de la déperdition de vitamines, notamment la vitamine C. Le blanchiment rend les enzymes sensibles à la chaleur inopérantes, ce qui permet de mieux préserver la teneur en vitamines des légumes.

Bien que la majorité des légumes doivent être blanchis, certains peuvent toutefois être surgelés tels quels: asperges, courgette, poivron, tomate (à cuire, pour les sauces) et les herbes aromatiques (persil, basilic, sarriette, ciboulette).

Septembre 2017