Huiles, matière grasses & fruits à coque

Qu'ont en commun le beurre à rôtir, le beurre clarifié et le ghi?

Ce sont tous des beurres clarifiés. Il s’agit dans tous les cas de beurre qui a été chauffé et dont la partie grasse a été séparée du reste de ses composants (l’eau et les protéines). La séparation se fait par centrifugation dans le cas du beurre à rôtir produit de façon industrielle. Pour le beurre clarifié ou ghi (ou ghee) produit artisanalement, on chauffe le beurre plus longuement pour que l’eau s’évapore et on écume pour retirer les particules en suspension. Ces procédés influencent différemment le goût et la couleur du produit fini. Par rapport à un beurre standard, le beurre clarifié se conserve plus longtemps, ne nécessite pas d’être réfrigéré et supporte mieux des températures de cuisson élevées.

Mai 2015

Cette huile est-elle vraiment plus précieuse que les autres huiles?

L’huile d’argan est une huile végétale tirée des fruits de l’arganier, un arbre du Maroc qui pousse exclusivement au sud de ce pays d’Afrique du Nord. C’est pourquoi l’huile d’argan est aussi parfois appelée «l’or liquide du Maroc.» Dans les magazines et sur internet, on lui vante des propriétés particulièrement précieuses, surtout dans le domaine cosmétique, médical et comme complément alimentaire.

Tout cela se base sur la «composition particulière» de l’huile d’argan. Elle comprendrait plus de 80% d’acides gras insaturés, ce qui ne la distingue pas des autres huiles végétales qui affichent pratiquement toutes la même teneur. L’huile d’argan se compose de 45% d’acides oléiques monoinsaturés et 35% d’acides linoléiques (acide gras oméga-6 polyinsaturé). La teneur en acide alpha-linolénique (acide gras oméga-3) s’élève à uniquement 0,1 – 0,3%.

Une teneur élevée en acide gras monoinsaturé constitue de manière générale un point positif. Cependant, dans le cas de l’huile d’argan, la teneur en acide linoléique est très élevée et celle de l’acide alpha-linolénique très basse. En comparaison, l’huile de colza se compose d’environ 65% d’acides gras monoinsaturés, 10% d’acides alpha-linoléniques et 25% d’acides linoléiques. Cette dernière est donc bien plus précieuse pour la cuisine de tous les jours.

Juillet 2017

Recommandez-vous l'huile de colza?

En raison de ses acides gras, l’huile de colza compte parmi les plus précieuses huiles comestibles. Elle ne contient que 6 à 8% d’acides gras saturés, 58 à 60% d’acides oléiques insaturés simples et environ un tiers d’acides gras insaturés multiples. En plus de l’acide linoléique essentiel qui représente en gros 20%, l’huile de colza contient environ 10% d’acide alpha linolénique – un acide gras omega-3. A part dans l’huile de colza, on trouve cet acide gras en quantité notable aussi dans l’huile de lin (54%), l’huile de noix (12%), l’huile de soja (7%), dans les graines de lin (55%) et dans les noix (14%).

L’huile de colza contient environ 41 mg de vitamine E pour 100 grammes. En en consommant 15 g par jour, on couvre tout juste la moitié de nos besoins en vitamine E. Cela dit, il ne faut cependant pas oublier que le rapport entre cette vitamine (protection contre l’oxydation) et les acides gras insaturés est plus favorable que dans l’huile d’olive, de soja et de lin.

L’huile de colza est donc une huile régionale recommandée pour la cuisine froide et les cuissons modérées (non pour rôtir). Dans le commerce, on trouve également de l’huile de colza pressée à froid caractérisée par une couleur jaune moutarde et un arôme proche de la noix. L’huile de colza HOLL (high oelic, low linolenic), en général vendue dans une bouteille rouge, peut être chauffée à température élevée et s’apprête donc à la cuisine chaude. Selon la pyramide alimentaire suisse, il est recommandé de consommer chaque jour 2 à 3 cuillères à soupe (20 –30 g) d’huile végétale, dont au moins la moitié sous forme d’huile de colza, afin d’assurer l’apport journalier recommandé en acides gras omega-3.

L’huile devrait être stockée dans un endroit frais et sombre afin de garantir la qualité des matières grasses.

Janvier 2017

Qu’est-ce que, exactement, l’huile de tournesol «high oleic»?

Les tournesols high oleic appartiennent à une variété particulière qui, vu de l’extérieur, ne se distingue pas des autres tournesols. Ils ont été plantés pour donner une huile qui supporte les fortes températures et convient donc à la friture.

Au goût non plus, l’huile de tournesol high oleic ne se distingue pas de l’huile de tournesol normale. L’huile de tournesol high oleic tient son nom de sa forte teneur (plus de 80%) en acide oléique (acide gras mono-insaturé), que l’on peut porter à haute température. Elle contient par contre peu d’acides gras poly-insaturés (acide linoléique, un acide gras oméga-6), très sensibles à la chaleur, qui se trouvent en grande quantité dans l’huile de tournesol traditionnelle. Dans le commerce, les huiles de tournesol high oleic sont souvent présentées comme des huiles végétales destinées à la friture (lire la composition).

Janvier 2017

Qu'appelle-t-on hivernage?

L’hivernage est une forme simplifiée de fractionnement qui permet à l’huile de résister au froid. Il s’agit d’un processus purement physique. L’huile est refroidie à 5-10 degrés, une température à laquelle se forment des cristaux (l’huile fige) qui sont ensuite décantés et filtrés. Selon les producteurs, cette opération ne modifie en rien la composition de l’huile. L’hivernage permet donc de rendre l’huile plus résistante au froid (p.ex. si l’on veut la conserver au réfrigérateur) et à préserver son aspect visuel. Bien que de nombreux consom­mateurs la considèrent à tort comme une dégradation du produit, la formation de petits flocons blanchâtres dans une huile figée par le froid n’est absolument pas nocive. Généra­lement, l’étiquette ne mentionne pas si une huile a été hiver­née. On ne s’en rendra compte qu’en stockant son huile au frigo. Le nom d’hivernage remonte à l’époque où on laissait reposer pendant l’hiver l’huile récoltée pour lui permettre de se décanter. Cette méthode n’est utilisée que pour les huiles qui ont une teneur relativement faible en acides gras libres (comme l’huile de tournesol par exemple) car sinon, les pertes seraient trop importantes.

Mai 2015

Qu’est-ce qu’une huile de colza HOLL?

HOLL est l’abréviation de «High Oleic Low Linolenic», c’est-à-dire haute teneur en acide oléique et faible teneur en acide alpha-linolénique. C’est une abréviation utilisée pour identifier les variétés de colza spécifiquement sélectionnées pour produire des huiles stables à la cuisson. Les acides gras essentiels contenus dans l’huile de colza sont indispensables à l’organisme humain, mais sont instables à de hautes températures. L’huile de colza HOLL est moins riche en acides gras essentiels et plus riche en acide oléique que son homologue traditionnel. Sa composition en acides gras est proche de celle de l’huile d’olive. Son utilisation peut être recommandée pour cuire à haute température ou pour frire. Il est par contre conseillé d’utiliser l’huile de colza « traditionnelle » pour la cuisine froide, car elle est l’un des rares bons fournisseurs d’acide alpha-linolénique, un acide gras essentiel de la famille des acides gras oméga-3.

Sur le même principe, il existe du tournesol HO (High Oleic) dont est extraite une huile stable à haute température.

Vous trouverez de plus amples informations à ce sujet dans notre feuille d’info « Les huiles et matières grasses en cuisine ».

Août 2017

Les huiles pressées à froid sont-elles plus saines que les huiles raffinées?

Que l’huile soit pressée à froid ou raffinée n’a pas une importance majeure du point de vue de la santé car les différences sont minimes. Le choix dépend plutôt du but souhaité. Si l’on a envie d’une huile aromatique pour la cuisine à froid (par ex.: sauce à salade), on prendra une huile pressée à froid. Si l’on préfère une huile au goût neutre et relativement stable pour la cuisine froide ou chaude, on utilisera une huile raffinée.

 

Si l’huile doit être chauffée à des températures très élevées (pour la friture par ex.), il est recommandé d’utiliser des huiles spéciales telles que l’huile de tournesol HO ou l’huile de colza HOLL qui résistent à de telles températures.

Vous trouverez de plus amples informations sur cette thématique dans notre feuille d’info « Les huiles et matières grasses en cuisine« .

 

 

Août 2017

De quoi provient le piquant de l’huile d’olive?

Différents composés phénoliques en sont responsables. Contrairement à une croyance erronée et répandue, la teneur en acides gras libres n’y est pour rien. L’aspect piquant de l’huile d’olive n’est pas décelé tout de suite par tous. Les experts en analyse sensorielle le décrivent, eux, comme une «sensation poivrée dans la bouche, au palais et dans la gorge». Ce goût fait partie intégrante de l’huile d’olive, et avec l’amertume et le côté fruité, il compte parmi les propriétés sensorielles positives de cette denrée. Cet aspect épicé est typique des huiles obtenues à partir d’olives vertes très fraîches. Quand on déguste l’huile d’olive, le piquant n’est pas perçu tout de suite mais un peu plus tard. Dans l’idéal, il ne doit pas être trop fort, mais doit s’équilibrer avec l’amertume et le côté fruité.

Juin 2016

Mon huile d’olive «extra vierge» ne floconne pas à 10° C. Cela signifie-t-il qu’on a affaire à une huile raffinée?

Le point de solidification de l’huile d’olive se situe entre –5° et –9° C. On constate cependant qu’elle peut commencer à floconner à des températures plus élevées (p.ex. si on la conserve au réfrigérateur), mais ce phénomène disparaît sitôt qu’on la replace à température ambiante. Aucune perte de qualité n’est à craindre. Le raffinage ne modifie en rien la composition de l’huile responsable de sa solidification à basse température. Les flocons observés à partir d’une certaine température ne permettent donc pas de dire s’il s’agit d’une huile d’olive extra vierge ou d’un produit raffiné. La spécificité de l’huile d’olive «extra vierge» se manifeste dans son odeur et sa saveur caractéristiques ainsi que dans sa couleur verte. L’huile d’olive raffinée, en revanche est neutre tant par son odeur que par son goût et possède une couleur plutôt jaune clair. Mais seuls des tests effectués en laboratoire permettent de savoir à coup sûr quel traitement a subi le produit.

Mai 2015

Remplacer la crème par du lait de coco permet-il de réaliser des sauces moins grasses?

Le lait de coco n’est pas un aliment qui existe tel quel dans la nature. C’est un produit obtenu par mélange de pulpe de noix de coco et d’eau. Sa composition nutritionnelle et sa teneur en graisse est donc susceptible de varier selon la recette. Un coup d’oeil sur l’étiquetage du produit consommé permet de connaître plus précisément sa composition. Les teneurs en lipides (graisse) affichées sur les produits du commerce ou dans les tables de composition nutritionnelle se situent entre 15 % et 28 % pour la plupart. Le lait de coco est donc en général moins gras que la crème entière qui contient 35 % de lipides. Sa teneur en graisse se situe, selon les produits, à un niveau proche de la demi-crème (25 %) ou de la crème à café (15%). Remplacer la crème par du lait de coco ne permet donc d’alléger la recette que si l’on utilise normalement de la crème entière. La particularité des lipides provenant de la noix de coco est d’être particulièrement riches en acides gras saturés. La graisse de coco est en effet composée d’environ 90 % d’acides gras saturés. En comparaison, la graisse du lait en contient environ 60 %, la graisse de porc ou l’huile de palme environ 45 % et les autres huiles végétales moins de 20 %. Au final, le lait de coco est un aliment qui reste relativement riche en graisses et surtout riche en graisses saturées. Tout comme la crème, on recommande de le consommer en quantités modérées.

Mai 2015

Existe-t-il un goût du «gras»?

La graisse est généralement un bon support d’arômes li­posolubles. Ces derniers sont libérés plus lentement que les arômes hydrosolubles, et aboutissent à une saveur plus fortement perceptible par les voies rétronasales, qui vont de la cavité buccale au nez en passant par le pha­rynx. La graisse participe aussi à la consistance du pro­duit dans la bouche. Mais la science débat encore pour savoir s’il existe un goût du «gras». Certes, la présence de récepteurs gustatifs sensibles aux graisses dans les bourgeons gustatifs de la langue a été prouvée, de même que celle d’enzymes lipolytiques (lipases) dans les tissus des glandes salivaires de la langue. Cependant, jusqu’à présent, le goût du «gras» n’a pas encore de preuve bio­chimique et on ne sait pas encore s’il est clairement iden­tifié et classé par le cerveau

Septembre 2016

La margarine contenant des phytostérols peut-elle être consommée par toute la famille?

Les stérols ou stanols végétaux sont des substances contenues naturellement et en petites quantités dans certains aliments végétaux. Ajoutés en doses plus importantes (apport journalier d’environ 2g) à certaines margarines ou à des yogourts à boire, ils peuvent influencer positivement le taux de cholestérol chez les personnes qui ont une hypercholestérolémie.

Ces margarines ne devraient pas être consommées par toute la famille. Selon la législation européenne, la consommation de produits enrichis en phytostérols (c-à-d en stérols ou stanols végétaux) peut être considérée chez les personnes avec un taux de cholestérol élevé ne suivant pas de traitement médicamenteux, chez celles qui n’atteignent pas le taux de cholestérol souhaité à l’aide de leur médication ou chez les adultes et les enfants (> 6 ans) avec un taux de cholestérol élevé d’origine génétique.

Août 2016

Quelles huiles devraient être idéalement employées pour la cuisine?

Certains aspects ayant trait à la santé jouent un rôle important lors du choix d’une huile. C’est pourquoi il est préférable d’accorder la préférence aux huiles végétales présentant une composition en acides gras équilibrée avec une bonne teneur en acides gras oméga-3 (huile de colza, huile de noix, huile de lin, huile de germes de blé, etc.). De plus, des critères relevant de la technique culinaire viennent déterminer le choix, car toutes les huiles ou matières grasses ne présentent pas la même stabilité à la chaleur et ne peuvent donc pas être utilisées indifféremment sans qu’il en résulte une déperdition qualitative. Voici un aperçu des huiles et matières grasses qui conviennent aux différents modes de préparation :

• Utilisation à froid (par ex. : pour les sauces à salade, pour affiner le goût des légumes ou des pâtes) : l’huile de colza (pressée à froid ou raffinée), l’huile d’olive (vierge ou raffinée), l’huile de noix, l’huile de lin, l’huile de germes de blé, l’huile de soja.
• Cuisson à température modérée (par ex. : pour faire cuire à l’étuvée, à la vapeur, pour faire mijoter) : l’huile de colza (raffinée), l’huile d’olive (raffinée), l’huile de colza HOLL, l’huile de tournesol HO.
• Cuisson à température élevée (par ex. : pour rôtir, frire) : l’huile de colza HOLL, l’huile de tournesol HO.
• Pâtisserie (p. ex. : pour les gâteaux, la pâte à tarte ou à pizza) : le beurre, la margarine, l’huile de colza (raffinée), l’huile d’olive (raffinée), l’huile de colza HOLL, l’huile de tournesol HO.
• Tartines : Le beurre, la margarine.

Vous trouverez de plus amples informations dans notre feuille d’info Les huiles et matières grasses en cuisine.

Décembre 2017