Polluants, dangers

Ces derniers temps, je ne cesse de lire que les produits à base de céréales complètes ne sont pas vraiment sains, parce qu'ils contiennent de l’acide phytique. Est-ce exact et peut-on faire quelque chose contre cela?

L’acide phytique se trouve essentiellement dans les produits à base de céréales complètes, mais aussi dans les légumineuses et les fruits à coque, par exemple. C’est le réservoir à phosphore des semences végétales. L’acide phytique se dissout dans le tractus digestif de l’homme et se lie aux minéraux. Cette liaison entrave l’assimilation par le corps des sels minéraux tels que le calcium, le magnésium, le fer ou le zinc. Outre cet effet inhibitoire, les recherches scientifiques des dernières années révèlent cependant également des effets positifs sur le métabolisme humain.

La teneur en acide phytique peut être réduite en laissant tremper ou germer les graines. L’acidité de la phytine s’amenuise également pendant la fermentation de la levure ou du levain. Pour toutes ces raisons, les produits à base de céréales complètes et les légumineuses contribuent, malgré leur teneur en acide phytique, à fournir une quantité importante de sels minéraux à l’organisme.

Septembre 2016

Les infusions sont-elles inoffensives?

Les contrôles opérés sur les denrées alimentaires révèlent de plus en plus souvent des taux élevés d’alcaloïdes pyrrolizidiniques dans les thés et tisanes. Il est donc recommandé de varier sa consommation. Les alcaloïdes pyrrolizidiniques (AP) sont des substances toxiques naturellement présentes dans certaines plantes (par ex. consoude, bourrache, tussilage, séneçon, pulmonaire, vipérine, pétasite, rudbeckia et myosotis), qu’elles protègent contre les prédateurs. Les plantes contenant des AP sont parfois involontairement récoltées avec les herbes à tisane et atterrissent ainsi dans les mélanges de thés et tisanes. Consommés en grandes quantités, certains alcaloïdes peuvent abîmer le foie et sont soupçonnés de provoquer des cancers et d’endommager le patrimoine génétique des cellules. Le risque de ramasser sans le savoir des plantes contenant des AP est beaucoup moins important pour les plantes que l’on cueille soi-même. Comme l’eau, les infusions à base de fruits ou d’herbes sont classées à la base de la pyramide alimentaire, avec les boissons. Consommées sans sucre, elles sont idéales pour se désaltérer. Quelques-unes sont en outre appré­ciées pour certains effets attendus, comme par exemple une aide en cas de troubles digestifs pour la tisane de fenouil ou de menthe poivrée.

Décembre 2017

Danger réel ou exagéré?

Le bisphénol A (BPA) est une substance de synthèse qui entre dans la composition de matières plastiques. Présent entre autres dans le revêtement intérieur des boîtes de conserve et des canettes de boissons ou utilisé lors de la fabrication des bouilloires électriques, il peut, dans certaines conditions, migrer dans les aliments. Des données indiquent que le BPA, considéré comme un perturbateur endocrinien parce qu’il mime l’action des hormones féminines, pourrait avoir en quantité élevée des effets néfastes sur le foie et les reins.

L’exposition actuelle des consommateurs au BPA est très faible, si bien que les autorités estiment que le BPA ne présente au vu de la situation actuelle aucun risque pour la santé. Des mesures pour diminuer l’exposition au BPA ont tout de même été prises. Depuis l’introduction de la nouvelle loi sur les denrées alimentaires au 1^er mai 2017, les biberons en polycarbonate (qui contiennent du BPA) ne sont plus autorisés.

 

Janvier 2017

Y a-t-il un risque pour la santé de boire de grandes quantités de boissons édulcorées artificiellement?

La sécurité d’emploi des édulcorants artificiels est régulièrement remise en cause et étudiée. Toutefois, à l’heure actuelle, ils sont jugés sans danger pour la santé s’ils sont consommés dans les limites des doses journalières admissibles (DJA). Les doses journalières admissibles représentent la quantité d’une substance qui peut être consommée quotidiennement à long terme sans risque pour la santé. Elles sont exprimées en milligrammes par kg de poids corporel et varient d’un édulcorant artificiel à l’autre:
40 mg/kg pour l’aspartame (E 951),
7 mg/kg pour le cyclamate (E 952),
5 mg/kg pour la saccharine (E 954),
15 mg/kg pour le sucralose (E 955),
9 mg/kg pour l’acesulfame-K (E950)
4 mg/kg pour les glycosides de Steviol (rebaudioside A E960).
Les enfants ayant un poids plus faible que les adultes sont plus facilement susceptibles d’atteindre les DJA. La dose journalière admissible de la plupart des édulcorants n’est pas facilement atteinte, mais ce n’est pas le cas de celle du cyclamate. Ce dernier a un pouvoir sucrant plus faible que les autres, et il en faut donc une plus grande quantité pour atteindre le même goût sucré. Un petit enfant de 3 ans avec un poids de 15 kg dépasse déjà la DJA avec 4 dl de certaines boissons édulcorées au cyclamate. La DJA est atteinte avec 1.7 litre de la même boisson par une femme de 60 kg. Un cumul de boissons ou d’autres produits édulcorés peut donc mener dans certaines situations à dépasser les doses journalières admissibles.
Les boissons «light» ou «zero» entretiennent la préférence pour une saveur sucrée très marquée et sont souvent riches en acides corrosifs pour l’email des dents. Même si les DJA ne sont pas dépassées, leur consommation en grande quantité n’est pas conseillée. Ces boissons se classent d’ailleurs avec les sucreries et snacks salés au sommet de la pyramide alimentaire.

Septembre 2012

J'achète du lait cru pour ma famille. Mais j'ai entendu dire qu'il ne fallait pas le boire non réchauffé. Est-ce correct et pourquoi?

Lors de la traite des vaches, des bactéries pathogènes peuvent venir contaminer le lait. C’est pourquoi le lait subit une pasteurisation ou est chauffé à ultra hautes températures. Les agents pathogènes sont ainsi tués et une denrée alimentaire sûre (du point de vue sanitaire) est mise sur le marché. Aujourd’hui, la pasteurisation est si peu agressive qu’elle ne provoque presque aucune perte de substances nutritives. Comme la consommation de lait cru non réchauffé s’accompagne d’un risque accru d’intoxications alimentaires (particulièrement chez les femmes enceintes et les petits enfants), nous recommandons les mesures ci-après.

• Les petits enfants* et les femmes enceintes ne devraient pas boire de lait cru non réchauffé.
• Ceci vaut également pour les personnes âgées, ou pour les adultes au système immunitaire affaibli par des affections particulières.
• Le lait cru devrait généralement être cuit avant consommation. Ceci élimine à coup sûr les germes éventuellement présents, mais provoque de plus grandes pertes de substances nutritives que lors d’une pasteurisation industrielle.

 

* Les enfants de moins d’un an ne devraient en principe pas recevoir d’autres laits que le lait maternel, les préparations pour nourrissons ou préparations de suite. C’est pour cette raison qu’ils ne sont pas spécifiquement mentionnés ici.

Mars 2017

Le botulisme: de quoi s’agit-il?

Le botulisme est dû à une substance toxique produite par une bactérie appelée Clostridium Botulinum. Il s’agit d’une intoxication alimentaire et non d’une maladie. La toxine botulique (ou botuline) est l’un des poisons les plus dangereux qui soient.
La toxine botulique arrive dans l’organisme par les voies suivantes:
– Consommation d’aliments ou d’eau contaminés (botulisme alimentaire).
– Contact cutané avec des matériaux porteurs de l’agent pathogène lors de travaux agricoles ou de construction (botulisme par blessure).
– Inhalation de particules infectieuses, par exemple consécutive à des actes de bioterrorisme (botulisme par inhalation).
L’agent pathogène peut se développer dans des aliments riches en protéines lorsque ceuxci ont été préparés ou stockés dans de mauvaises conditions. Il n’est pratiquement pas possible de détecter les aliments contaminés car on ne perçoit dans ceuxci aucune odeur particulière ni altération visuelle. Il existe toutefois un indice important: les boîtes ou les bocaux de conserve dont le couvercle est cintré doivent être éliminés non ouverts. Clostridium Botulinum est une bactérie anaérobie; elle ne peut donc survivre qu’en l’absence d’oxygène.
Le botulisme infantile est une forme particulière de botulisme que l’on rencontre occasionnellement chez les nourrissons au cours de la première année – et plus particulièrement dans les six premiers mois. Le miel est une source connue d’infection et devrait donc être évité pendant la première année de vie. Chez les enfants plus âgés et chez les adultes, ce risque n’existe plus, probablement parce que ceux-ci ont développé une flore intestinale stable.
Le botulisme d’origine alimentaire est une toxi-infection grave mais très rare en Suisse (deux cas par année).

Septembre 2011

Faut-il se méfier des gâteaux au pavot à cause de leur teneur en morphine?

On retrouve des alcaloïdes opioïdes, comme la mor­phine, dans le suc laiteux du pavot, présent dans toutes les parties de la plante, sauf dans les graines. Ce qui im­plique que ces dernières sont naturellement exemptes d’alcaloïdes opioïdes; elles peuvent cependant avoir été contaminées par ce suc, suite à des dommages subis par la plante (par exemple une infestation) ou pendant la récolte. La teneur en morphine est considérablement réduite au fil du traitement (lavage, cuisson vapeur, cuis­son au four ou grillage), d’environ 98 % suivant les pro­cédés. Cela permet de garantir qu’il ne reste plus qu’une quantité infime de morphine une fois le gâteau au pavot terminé.

Septembre 2016

Faut-il jeter les aliments présentant des pointes de moisissures ou suffit-il de les enlever?

Quand on garde mal ou trop longtemps (même au frigo) des aliments, ils peuvent s’altérer. Cela n’affecte pas seulement leur odeur, leur goût ou leur valeur nutritionnelle. La pourriture, la givrure, le changement de couleur, l’engorgement, la fermentation, la moisissure (sauf la moisissure noble du fromage et du salami) etc., sont les signes de germes générateurs de maladies et de composants toxiques.

Quand des moisissures apparaissent, elles développent un réseau de fils (mycélium) invisibles à nos yeux qui pénètre souvent très profondément dans les aliments. Certaines sortes de moisissures sont en mesure de produire des mycotoxines, c’est-à-dire des substances toxiques comme p. ex. l’aflatoxine.

Les aliments avariés doivent être jetés. Il ne suffit pas d’ôter les traces de moisissures car les métabolites toxiques (mycotoxines) peuvent s’être déjà répandus dans l’aliment.

Janvier 2017

Doit-on changer une poêle en téflon rayée?

Le téflon, connu aussi sous le nom de polytétrafluoroéthylène (PTFE), est une matière synthétique qui sert de revêtement antiadhésif pour les poêles. Même avec très peu de graisse, il est rare que quelque chose colle dans de telles poêles. Cela dit, le revêtement en téflon est très fin et des couverts en métal ou des éponges à gratter peuvent l’abîmer légèrement.

Même si, par mégarde, un morceau de téflon gratté se retrouve dans la nourriture, il n’en résulte aucun effet sur la santé. Nos sucs digestifs ne peuvent pas entamer le téflon; il est éliminé tel quel avec les selles. Les poêles en téflon rayées sont donc inoffensives pour la santé. Mais attention: les parties rayées n’ont plus de propriété antiadhésive. Les aliments peuvent donc légèrement brûler à ces endroits. Et, contrairement aux revêtements en téflon grattés, les aliments brûlés ne sont pas inoffensifs pour la santé.

Novembre 2016

Qu'en est-il de la teneur en mercure des poissons suisses?

Plusieurs facteurs jouent un rôle concernant la contamination des poissons par le mercure : l’habitat/la zone de pêche, l’âge du poisson mais également sa place dans la chaîne alimentaire. Plus un poisson est âgé, plus il a eu de temps pour accumuler du mercure. Et plus il est placé à la fin de la chaîne alimentaire, plus il présente une teneur élevée en polluants. C’est la raison pour laquelle les poissons prédateurs contiennent en général davantage de polluants. Les dépôts de mercure se formant avant tout dans le tissu adipeux, un poisson riche en graisse est en principe davantage contaminé qu’un poisson maigre.

Toutefois, il faut noter que l’ingestion de mercure via les poissons suisses et autres aliments est considérée comme inoffensive.

Octobre 2016

Dois-je jeter les pommes de terre qui présentent des taches vertes?

Dans et sous la pelure, dans le germe et dans les parties vertes de la pomme de terre, le taux de solanine est plus élevé. Absorbé en grosse quantité, ce poison peut provoquer une gêne/irritation dans le cou, des maux de tête et de ventre, ainsi que des vomissements et de la diarrhée. La solanine en quantité restreinte est inoffensive pour les adultes. C’est pourquoi, il vous suffit de bien enlever les parties vertes des pommes de terre avant la cuisson en découpant ainsi les parties où se trouvent les germes.

Mais il vaut mieux éviter de donner des pommes de terre contenant des parties vertes aux nourrissons et aux (jeunes) enfants. Ceux-ci ont une sensibilité accrue à la solanine, due à leur petite taille. Dans la préparation des pommes de terre en robe des champs, il vaut mieux éviter celles qui présentent des taches vertes.

Ces taches vertes se forment dans le champ, lorsque les tubercules sont apparents et entrent en contact avec le soleil. Sinon, elles apparaissent quand l’entreposage ne se fait pas de manière correcte, c’est-à-dire dans une pièce claire. Conservez donc les pommes de terre dans un endroit sombre. Lorsque la pomme de terre subit une pression ou reçoit un coup, et sous l’effet du gel, les membranes cellulaires peuvent être atteintes. La pomme de terre adopte alors une teinte grisâtre ou noirâtre. Cela n’est pas très appétissant mais absolument inoffensif.

Janvier 2017