Viande, poisson, œufs & protéines d’origine végétale

Avec quel type de sang fabrique-t-on le boudin?

On utilise traditionnellement du sang de porc, auquel on ajoute d’autres ingrédients: lait, crème, saindoux, oignons et diverses épices. On fait tout d’abord chauffer le lait, puis on y mélange le sang et les épices. Ensuite, on ajoute les oignons étuvés dans le saindoux. A la fin, on remplit des boyaux de cette masse et on les fait cuire.

Avec une teneur en graisse d’environ 10 g par 100 g, le boudin est relativement pauvre en graisse, comparé à d’autres saucisses. Vu son ingrédient principal (sang de porc), le boudin est bien entendu très riche en fer. Un seul boudin couvre plusieurs fois les besoins journaliers en fer.

Juillet 2017

La charcuterie de volaille est-elle maigre?

La réponse à cette question n’est pas unique et dépend du type de produit. La viande de volaille comme la dinde ou le poulet est en général une viande maigre. Lorsque celle-ci est simplement salée, fumée ou séchée, le résultat est en effet très pauvre en graisse (lipides). La poitrine de dinde fumée contient moins de 2% de lipides par exemple. Cependant, la teneur en graisse du jambon arrière (viande de porc) ou de la viande séchée (viande de bœuf) n’est que légèrement plus élevée. Par contre, lorsqu’il s’agit d’une préparation à base de viande comme les saucisses, cervelas ou charcuteries diverses, dans laquelle la viande de volaille est mélangée à d’autres ingrédients, le produit final est souvent beaucoup plus riche en graisse. La teneur en graisse d’une saucisse de Vienne, d’une saucisse de Lyon ou du fromage d’Italie à base de volaille ou même à base d’autres viandes est quasiment identique et s’élève à environ 20%. Cela est valable également pour les préparations à base d’une autre viande maigre, comme le veau par exemple. La teneur en graisse d’une saucisse à rôtir de veau (19,2% de li­pides) est comparable à celle de la saucisse à rôtir de porc (18,8% de lipides).

Juillet 2017

La consommation de poisson est-elle aujourd’hui défendable du point de vue écologique?

Le poisson est un aliment de grande qualité. En particulier le poisson gras (par ex. saumon, thon, hareng) est une bonne source d’acides gras oméga-3 DHA et EPA. 1–2 portions par semaine (selon la sorte de poisson et sa teneur en matières grasses) suffisent à couvrir les besoins. Toutefois, une telle consommation n’est pas durable, en raison de la surpêche en mer et de la problématique des captures accidentelles. D’un point de vue purement écologique, le poisson devrait être consommé une fois par mois au maximum. C’est pourquoi il est recommandé de considérer le poisson avec une attention particulière et de tenir compte, lors de l’achat, des points suivants:

• Préférez des poissons de pêche durable. Privilégiez les poissons labellisés (label Bio pour le poisson d’élevage, FOS et MSC pour la pêche sauvage) ou les poissons qui proviennent des lacs et rivières du pays.
• Evitez les espèces de poissons fortement menacées. Des recommandations concrètes sont données par le WWF et Greenpeace.
• Couvrir les besoins en acide gras oméga-3 avec moins, voire sans poisson nécessite de consommer plus de sources végétales d’oméga-3 comme par exemple l’huile de lin, de colza ou de noix, les graines de lin concassées ou les noix. Ces aliments devraient figurer au menu quotidiennement en suffisance. En accord avec un professionnel de la santé, la prise d’oméga-3 sous forme de capsules à base de microalgues peut éventuellement être une option.

 

Juillet 2017

Que penser des alternatives végétales pour remplacer les oeufs?

Les alternatives végétales qui permettent de remplacer les oeufs fournissent aux personnes végétaliennes ou allergiques aux oeufs une aide très appréciée pour cuisiner. Les oeufs sont des denrées alimentaires précieuses, qui apportent à l’organisme des protéines de qualité supérieure et toute une série de vitamines et de minéraux. Mais ils jouent aussi un rôle important dans la fabri­cation de différents plats et présentent une vaste palette de propriétés techniques que nous utilisons pour cuisiner. Ils ont des qualités émulsifiantes (ex.: pour la mayonnaise), liantes (ex.: pour une crème), aident à donner du volume et permettent d’assouplir les préparations (ex.: pour les gâteaux). Si l’on renonce à cuisiner avec les oeufs, il faut les remplacer par un ingrédient présentant les mêmes propriétés. Les alternatives végétales sont en général la fécule (ex.: amidon de maïs), les épaississants (ex.: gomme de caroube, gomme Xanthane), les sources de protéines végétale (ex.: farine de lupin. Le curcuma permet de se rapprocher de la couleur de l’oeuf de poule et le sel noir peut en imiter le goût, grâce à sa légère saveur de soufre. Pour les personnes diagnostiquées allergiques aux oeufs et les végétaliens, les alternatives végétales sont certainement une bonne façon de se rapprocher au mieux des propriétés culinaires de l’oeuf. Mais pour les autres personnes, il n’est pas fondamentalement judicieux de rayer l’oeuf du menu, car pour ce qui est des substances nutritives, les alternatives n’ont rien à voir avec «l’original».

Décembre 2017

Le lieu noir et le pollack de l’Alaska sont-ils semblables au saumon?

Non. Le pollack de l’Alaska et le lieu noir (appelé aussi tacaud) sont des cousins de la morue et n’ont pas grande chose en commun avec le vrai saumon. Contrairement au «vrai» saumon, ce sont les deux des poissons maigres. Le pollack de l’Alaska a une chair blanche à rose clair. On ne le trouve chez nous pratiquement que sous forme de bâtonnets ou de blocs de poisson. La chair du lieu noir est gris perle et ferme ; elle s’éclaircit à la cuisson.

Le véritable saumon appartient à la famille des salmonidés. Il vient en majeure partie de l’aquaculture, ce qui en assure l’approvisionnement toute l’année. Le saumon fait partie des poissons gras (environ 13% de graisse). On le sait particulièrement riche en oméga-3, ce qui le rend d’autant plus précieux.

Juillet 2017

Y a-t-il un avantage nutritionnel à consommer l’œuf cru?

Non. Même si certaines vitamines contenues dans l’œuf sont sensibles à la température, la cuisson a globalement des effets favorables sur cet aliment. Elle améliore notamment la digestibilité de certaines protéines. De plus, le blanc d’œuf contient une protéine nommée avidine qui a comme particularité de se lier à la biotine et de la rendre indisponible. Ceci peut donc, lors d’une consommation régulière d’œufs crus, mener à une carence en biotine. La cuisson modifie la structure de l’avidine et empêche ainsi cette liaison. Finalement, la cuisson détruit d’éventuelles bactéries indésirables dont l’œuf peut parfois être porteur.

Novembre 2016

Pourquoi le jaune des oeufs cuits est-il parfois vert-bleu à l’extérieur?

La fine couche vert bleutée que l’on observe parfois à la limite entre le jaune et le blanc se forme lorsque les oeufs sont cuits trop longtemps. Une température élevée déclenche une réaction chimique provoquant la formation de sulfure de fer qui se manifeste par la coloration vert-bleu de l’extérieur du jaune des oeufs cuits dur. Cette réaction chimique se déroule entre le fer présent dans le jaune d’oeuf et le souffre contenu dans le blanc. Cette coloration n’est pas dangereuse pour la santé et les oeufs sur lesquels elle apparaît peuvent donc être consommés sans réserve.

Septembre 2011

Je suis à la recherche d’une nourriture appropriée, pouvant remplacer la viande. A cette occasion, je suis tombé sur le Quorn. Qu’est-ce que le Quorn ?

Le Quorn est une marque de substituts de viande à base de mycoprotéine. Il est produit à partir du champignon Fusarium venenatum, connu comme moisissure de sol. Pour obtenir du Quorn, on mélange la culture de moisissures avec une solution de sucre de raisin et quelques substances minérales. Cette préparation commence à se développer à une température de 28 °C. Contrairement à la viande, le Quorn ne contient que très peu de fer mais en revanche de précieuses fibres alimentaires. La teneur en graisses des produits Quorn varie entre 2,5 g et 19 g de lipides pour 100 g. Cette différence en teneur de lipides est due aux différentes modalités de préparation. Les variantes «nature» sont généralement pauvres en graisses et les produits panés (p. ex. cordon bleu) sont inversement plutôt riches en graisses.

Octobre 2017

Les produits Quorn sont-ils végétaliens?

Non. Quorn est la marque déposée d’un produit de substitution de la viande. Sa teneur en protéines et son profil d’acides aminés en fait une variante appréciée dans la cuisine végétarienne. Les produits Quorn doivent leur consistance, proche de la viande, à leur nature fibreuse. Le Quorn est composé principalement d’une mycoprotéine (protéine provenant d’un champignon) produite à partir du mycélium, un entrelacs de fins filaments appelé hyphe, du champignon Fusarium venenatum. Parfois, des protéines provenant d’œufs de poule sont utilisées comme agent liant pendant le processus de production et parfois des protéines de lait sont ajoutées. Veuillez vous référer à la liste des ingrédients pour savoir si le produit contient ou non des produits d’origine animale. Il y a donc à la fois des quorn végétaliens et non végétaliens.

Juin 2019

De quels poissons s'agit-il?

Le rouvet et l’escolier noir sont des poissons de la famille des Gempylidae (escolier serpent). Ces poissons vivent au fond de la mer et constituent des prises accessoires lors de la pêche en eaux profondes. Leur chair blanche, ferme et grasse est très appréciée en Amérique, mais atterrit aussi dans nos assiettes, sous forme de poisson fumé. La graisse du rouvet ou de l’escolier noir contient une forte proportion d’esters cireux, qui sont indigestes pour l’homme. La consommation de ces poissons frits peut occasionner chez certaines personnes sensibles des symptômes tels que diarrhée, ballonnements et vomissements. On ne sait pas encore si d’autres facteurs peuvent aussi expliquer ces troubles. On pense notamment à une possible réaction allergique à certaines protéines. Depuis 2007, il n’est plus autorisé en Suisse de servir au restaurant des poissons de la famille des Gempylidae. Ces poissons ne peuvent être mis sur le marché que conditionnés ou emballés et clairement étiquetés. Il est à noter que le fumage dégrade les esters cireux (contrairement à la friture) ce qui supprime le risque de mauvaise digestion.

Juin 2015

Y a-t-il une différence nutritionnelle entre le saumon sauvage et le saumon d'élevage?

Oui, particulièrement au niveau de la teneur en graisses et de la qualité de ces dernières. La composition en graisses d’un saumon sauvage varie, entre autres, en fonction de l’espèce à laquelle il appartient, du lieu et de la période de pêche ainsi que de son stade de maturité. La composition du saumon d’élevage dépend également de l’espèce et est très influencée par l’alimentation qu’il reçoit. Pour une même espèce de saumon (le saumon atlantique p. ex.), le sauvage (6,4% de lipides*) sera plus maigre que celui d’élevage (13,4% de lipides*). Les poissons riches en graisses comme le saumon sont particulièrement riches en acides gras oméga-3, acides gras précieux pour la santé. Le saumon d’élevage contient certes plus de graisses que le saumon sauvage mais sa teneur en acides gras oméga-3 est proportionnellement plus faible. Il reste toutefois très intéressant dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

* Valeurs provenant de l’USDA Nutrient Database

Août 2017

Comment fabrique-t-on le seitan?

Le seitan est un succédané végétal de poisson composé de protéines de froment. Ce n’est pas un aliment nouveau. Il vient de la cuisine asiatique traditionnelle et, comme le tofu, représente une source précieuse et pauvre en graisse de protéines.

Les composants de base du seitan sont la farine de blé et l’eau. Dans un premier temps, on mélange la farine et l’eau pour obtenir une espèce de pâte. On la laisse, ensuite, reposer quelque temps dans un bain d’eau. Puis on la pétrit et on la rince. Finalement, cette masse bien travaillée et dégorgée est placée dans un jus bien épicé où on va la cuire. Le seitan ainsi élaboré va encore reposer un certain temps dans ce jus.

Le seitan appartient à l’étage des « produits laitiers, viande, poisson, œufs & tofu » de la pyramide alimentaire suisse et permet ainsi de varier les sources principales de protéines. Le seitan n’est cependant pas adapté pour les personnes souffrant de maladie coeliaque ou d’une sensibilité au gluten. Car, comme mentionné ci-dessus, le seitan est composé de protéines de blé concentrées.

Décembre 2016

Nous voulons réduire notre consommation de viande. Le tofu représente-t-il une bonne alternative ?

Modérer sa consommation de viande est sans aucun doute un acte qui contribue de manière importante au maintien d’une bonne santé. De plus, en réduisant votre consommation de viande, vous pouvez agir en faveur de l’environnement et de la justice sociale.

Dans la pyramide alimentaire suisse, le tofu est classé au même étage que les produits laitiers ou la viande par exemple. Il est recommandé de consommer 3 portions de produits laitiers par jour ainsi qu’1 portion d’un autre aliment riche en protéines comme la viande, la volaille, le poisson, les œufs, le tofu, le Quorn, le seitan, le fromage et le séré. Il faudrait idéalement alterner ces diverses sources de protéines. En ce sens, le tofu représente une bonne alternative à la viande.

Août 2016

Ce qui distingue tofu et tempeh.

Pour la production du tofu, les graines de soja sont broyées, trempées dans l’eau puis mises à cuire. Le mélange est tamisé pour retirer les téguments et les matières fibreuses et ne garder que le lait de soja. Lors du caillage (les agents coagulants habituels sont le sulfate de calcium et le nigari), le caillé de soja proprement dit se sépare du petit-lait. On obtient ainsi une pâte riche en protéines qui est pressée pour donner le tofu. Le tofu est assez insipide. En cuisine il peut être préparé avec diverses épices.

On utilise aussi les graines de soja pour produire le tempeh. Après cuisson, le mélange complet est ensemencé avec une culture de champignons microscopiques (Rhizopus oligosporus). La pâte est ensuite mise dans des formes et maintenue pendant 24 heures dans une enceinte à 33 °C pour maturation. La fragmentation enzymatique des protéines de soja les rend plus facilement digestibles. La consistance du tempeh est ferme et granuleuse. On peut faire cuire ou griller les brochettes ou les burgers de tempeh. Le tempeh frais a un goût douceâtre de noisette.

Les deux produits se différencient ainsi tant par leur mode de fabrication que par leur goût. En raison de leur haute teneur en protéines, ils sont classés dans la pyramide alimentaire suisse dans la catégorie des bons pourvoyeurs en protéines.

Août 2016

Pourquoi la viande de volaille est-elle blanche, et non rouge comme par exemple la viande de bœuf?

Il existe divers facteurs ayant une influence sur la couleur de la viande. L’espèce animale ou l’âge d’un animal jouent un rôle. Les jeunes animaux ont en règle générale une viande plus claire que ceux qui sont plus âgés. Le pigment musculaire «myoglobine», qui se lie à l’oxygène, est responsable de la couleur de la viande. Plus un muscle utilise d’oxygène, plus il devient rouge. Une cuisse de poulet est déjà plus rouge que la poitrine, puisque ces muscles sont davantage sollicités par la poule. Le poulet contient < 0.1 g de myoglobine par 100 g tandis que la viande de bœuf en contient jusqu’à 2 g.

Juillet 2017