L’ail des ours fait partie de la famille des Amaryllidacées et est très répandu en Europe et en Asie du Nord. Sous nos latitudes, il pousse au printemps, entre mars et juin. Il préfère les sites humides et ombragés. On le trouve donc dans les forêts de feuillus et au bord des ruisseaux. Il couvre la plupart du temps de vastes surfaces. Mais il faut être prudent en le cueillant. Les feuilles de certaines autres plantes forestières, notamment celles du muguet et du colchique, sont toxiques et ressemblent beaucoup à celles de l’ail des ours. Cependant, quand on frotte ses feuilles entre les doigts, elles sont les seules à avoir une nette odeur d’ail. L’ail des ours contient entre autres beaucoup de vitamine C, de bêtacarotène, de fer et de potassium, ainsi que des substances végétales secondaires à qui il doit cette odeur caractéristique. Il s’agit de composés soufrés volatiles. On prête à ces substances végétales secondaires de possibles effets positifs sur la santé. Les composés soufrés auraient en effet des propriétés antibiotiques, antioxydantes et antithrombotiques; elles feraient aussi baisser la tension et le taux de cholestérol. Toutefois, les données sur les substances végétales secondaires sont encore insuffisantes et en général, les effets observés dans les études sur l’être humain ne peuvent pas être attribués à une substance précise. Sans compter que les fines herbes sont le plus souvent consommées en quantités relativement faibles. Leur effet sur la santé ne doit donc pas être surestimé. Indépendamment de ces possibles vertus, l’ail des ours peut être utilisé de nombreuses manières dans la cuisine. On peut par exemple en faire du pesto, c’est une merveilleuse épice pour la salade et il colore les spätzli d’un superbe vert.
