L’été est enfin là et la saison des grillades bat son plein. Malgré le côté convivial du repas au barbecue, que ce soit dans le jardin, sur le balcon, au bord du lac ou dans un parc, certaines règles ne doivent pas être négligées quand on fait des grillades. Des mesures simples permettent de limiter l’apparition des substances dangereuses pour la santé.
Si la graisse ou l’huile goutte sur la braise, ou sur le tube chauffant, la pierre de lave ou tout autre support chauffant, des substances appelées des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) se forment et se déposent avec la fumée sur la nourriture en train de griller. Les HAP sont classés parmi les substances cancérigènes. Les amines aromatiques hétérocycliques (AAH) sont d’autres substances aussi soupçonnées d’être cancérigènes. Les AAH se forment dès que l’on rôtit, que l’on saute ou que l’on grille des aliments. Elles se trouvent essentiellement dans la croûte. Les nitrosamines sont également cancérigènes. Elles apparaissent dans les salaisons, à haute température, lors de la réaction entre le sel nitrité et les protéines.
Quand on fait des grillades, il faut donc veiller à éviter que l’aliment en train de griller soit en contact avec la flamme; le charbon de bois doit être incandescent mais ne doit plus brûler. L’utilisation de plateaux récupérateurs de graisse peut empêcher que la graisse ne goutte sur la braise, le tube chauffant, la pierre de lave ou autre support chauffant. Cela permet de prévenir l’apparition de fumée et de HAP. C’est la raison pour laquelle les méthodes de cuisson au gril dans lesquelles la chaleur vient des côtés ou du dessus sont particulièrement adaptées. En principe, l’aliment grillé doit brunir sans être carbonisé, pour empêcher la formation d’AAH. De plus, il est fortement conseillé de toujours retirer les parties noires.
Le choix d’aliments à griller ne connaît pratiquement pas de limites. Viande ou volaille fraîche, saucisses ou poisson (éventuellement avec une grille spéciale), fromage, légumes (par ex. en brochettes) et produits végétariens se prêtent très bien aux barbecues. Seuls les produits de salaison (viandes et charcuteries) sont à exclure, à cause de la formation de nitrosamines. Même le dessert peut être cuit au gril. Les tranches d’ananas ou de pastèque grillées feront un dessert rafraîchissant, tout comme les demi-pêches.
Quelques règles d’hygiène permettent de limiter le risque d’une infection alimentaire. Les aliments crus et grillés/cuisinés doivent être déposés sur des assiettes séparées. La viande, la volaille et les saucisses doivent toujours être bien cuites.