Diverses

Woraus besteht eine ausgewogene Mahlzeit?

Eine ausgewogene Mahlzeit umfasst neben einem Getränk mindestens ein Gemüse/eine Frucht, ein stärkehaltiges Nahrungsmittel (Kartoffeln, Getreideprodukt oder Hülsenfrüchte) und ein eiweisshaltiges Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Eier, Tofu oder Milchprodukt). Für eine ausgewogene Mahlzeit sollten Sie sich reichlicher Gemüse/Früchte und stärkehaltige Lebensmittel auf den Teller legen als Fleisch oder andere eiweisshaltige Nah­rungsmittel. Mehr Informationen siehe Merkblatt „Der optimal geschöpfte Teller“.

Dezember 2013

Ist der Einsatz von Basenpulver sinnvoll, um den Säure-Basen-Haushalt zu regulieren?

Im Normalfall sind Mittel zur Regulierung des Säure-Base-Haushaltes nicht notwendig. Der Körper verfügt nämlich über ein ausgezeichnetes Puffersystem, welches überschüssige Säuren und Basen ausgleicht. Fleisch, Fisch, Getreide, Hülsenfrüchte und Milchprodukte führen zu einer Säurebildung; basenbildende Lebensmittel sind vor allem Gemüse und Früchten. Eine ausgewogene Ernährung nach der Schweizer Lebensmittelpyramide der SGE versorgt den Körper mit wichtigen Nähr- und Schutzstoffen und stört das Puffersystem des Körpers nicht. Ein spezielles Basenpulver ist nicht notwendig.

Januar 2017

Ich möchte nur Fleisch von Tieren essen, die artgerecht gehalten wurden. Gibt es Unterschiede bei den verschiedenen Bio-Labels?

Ja, die gibt es. Alle Schweizer Bio-Labels (z.B. Knospe von Bio Suisse, Demeter oder KAGfreiland) erfüllen zwar gesetzliche Mindestanforderungen, die für das Tierwohl sorgen und heben sich von nicht biologisch produziertem Fleisch ab. Und die Bestimmungen für «Bio» sind gesetzlich geregelt und bürgen für einen gewissen Standard in der Tierhaltung betreffend Auslauf, Platzverhältnissen oder Tiertransport, beinhalten aber auch Vorschriften zur Fütterung, zum Medikamentengebrauch usw. Dennoch gibt es auch unter den Bio-Labels Unterschiede. In Sachen Tierhaltung stellt das KAGfreiland-Label die höchsten Anforderungen. Der markanteste Unterschied zeigt sich bei der bedeutend kürzeren Transportzeit zum Schlachthof. Ausserdem finden Kontrollbesuche nur unangemeldet statt (bei Bio Suisse und Demeter werden die Besuche angemeldet). Weitere Informationen zu Bio-Labels: www.wwf.ch/de/aktiv/besser_leben/ratgeber/lebensmittellabels

Mai 2015

Bedeuten sekundäre Pflanzenstoffe und bioaktive Substanzen dasselbe?

Bioaktive Substanzen ist ein Überbegriff für Inhaltsstoffe von Lebensmitteln ohne Nährstoffcharakter, aber mit gesundheitsfördernder Wirkung. Zu diesen bioaktiven Substanzen gehören in erster Linie die sekundären Pflanzenstoffe, aber auch Nahrungsfasern und Substanzen in fermentierten Lebensmitteln. Zu den sekundären Pflanzenstoffen werden zahlreiche, chemisch sehr unterschiedliche Verbindungen gezählt. Charakteristisch an diesen Stoffen ist, dass sie – wie es der Name bereits sagt – ausschliesslich in pflanzlichen Lebensmitteln zu finden sind und dort nur in sehr geringen Mengen vorkommen. Sie werden von der Pflanze u.a. als Abwehr-, Geruchs- und Farbstoffe, aber auch als Wachstumsregulatoren gebildet. Auf den menschlichen Körper wirken sich diese sekundären Pflanzenstoffe auf viele Arten positiv aus. So können einzelne von Ihnen zum Beispiel  das Risiko für verschiedene Krebsarten oder für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken.

Nur ein kleiner Teil der sekundären Pflanzenstoffe wurde bis heute analysiert, viele sind noch unbekannt. Um möglichst viel von diesen Stoffen zu profitieren, ist es sinnvoll, eine grosse Vielfalt an pflanzlichen Lebensmitteln zu geniessen.

Januar 2017

Ist der Verzehr von Blattgold auf Torten oder anderen Lebensmitteln gesundheitlich unbedenklich?

Gold trägt als Zusatzstoff die Nummer E175. Es besteht keine Gefahr für die Gesundheit, wenn Nahrungsmittel mit Blattgold gegessen werden. Gold wird aufgrund seiner Unlöslichkeit in Wasser und der Magensäureresistenz unverändert wieder ausgeschieden.

Januar 2017

Was bedeuten durchgestrichene Barcodes auf gewissen Lebensmitteln?

Durchgestrichene oder mit einer liegenden Acht versehene Barcodes findet man vor allem auf einigen Produkten in Bioläden oder Reformhäusern. Dadurch soll den Strichen die «energetische Kraft» genommen werden. Denn es kursieren immer wieder Gerüchte, die besagen, dass die parallel nebeneinander verlaufenden Striche auf den Lebensmittelverpackungen als eine Art Antenne wirken sollen und negative Strahlung oder Energie aus der Umgebung aufnehmen. Steckt also wirklich etwas dahinter, wenn sogar Firmen darauf reagieren? Nein. Es ist vielmehr ein Entgegenkommen gegenüber den Kunden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung wie auch das Bundesinstitut für Strahlenschutz in Deutschland bestätigen, das solche Auswirkungen wissenschaftlich nicht haltbar seien.

Mai 2015

Ich habe mir das Modell des optimalen Tellers angeschaut. Ich arbeite körperliche und kann mir nicht vorstellen, dass ich mit einer solchen Mahlzeit satt werde.

Die Proportionen des optimalen Tellers basieren auf den Empfehlungen der Schweizer Lebensmittelpyramide, die eine ausgewogene Ernährung mit 1800 bis 2500 Kilokalorien pro Tag ermöglichen. Diese Empfehlungen sind für eine erwachsene Bevölkerung gedacht, die sich wenig bewegt. Es ist durchaus möglich, dass manche Menschen einen niedrigeren oder höheren Energiebedarf haben.

Häufig übersteigt der Energiebedarf 2500 kcal pro Tag. Das betrifft Sie,

• wenn Sie ein Mann oder Jugendlicher sind und im Beruf und/oder in der Freizeit körperlich aktiv sind. Zum Beispiel: Sie haben einen körperlich anstrengenden Beruf oder treiben mehrmals pro Woche Sport oder bewegen sich viel aus eigener Kraft fort.
• wenn Sie eine Jugendliche oder jüngere Frau sind und im Beruf und/oder in der Freizeit körperlich sehr aktiv sind.

Wenn dem so ist, haben Sie sicher grossen Appetit und wollen grössere Portionen essen. Sie brauchen jetzt vor allem stärkeliefernde Lebensmittel in grösserer Menge, da diese besonders viel Energie liefern. Brot, Teigwaren, Reis und andere Getreideprodukte, Hülsenfrüchte und Kartoffeln dürfen bei den Mahlzeiten und/oder zu den Zwischenmahlzeiten nun reichlicher verzehrt werden. Es macht jedoch keinen Sinn, den Anteil der Proteinlieferanten zu erhöhen. Die stärkeliefernden Lebensmittel, die Sie zusätzlich essen, erhöhen bereits die Proteinzufuhr. Gemüse liefert wenig Energie, enthält jedoch viele wichtige Nährstoffe. Darum ist es so wichtig, davon mindestens eine Standardportion zu sich zu nehmen. Eine grössere Portion wird den Energiegehalt der Mahlzeit nicht wesentlich steigern, es spricht aber auch nichts gegen sie, wenn Sie dann noch genügend Appetit auf die zusätzlichen Stärkelieferanten haben.

Weitere Informationen zur Gestaltung der Mahlzeiten finden Sie auf unserem Merkblatt Der optimale Teller, mit Hinweisen zum Vorgehen bei erhöhtem Appetit auf S. 8.

Dezember 2017

Können Sie mir den Begriff «glykämischer Index» erklären?

Mit dem glykämischen Index (GI) können kohlenhydrathaltige Lebensmittel klassifiziert werden. Konkret ist der GI ein Mass für die Blutzucker erhöhende Wirkung eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels im Vergleich zur Wirkung von Traubenzucker. Die Wirkung von Traubenzucker wird dabei als 100% (= GI 100) definiert. Besitzt ein Lebensmittel beispielsweise einen GI von 25, bedeutet dies, dass es den Blutzuckerspiegel viermal weniger stark erhöht als reiner Traubenzucker.

Der GI wird von der Art der zugeführten Kohlenhydrate, aber auch durch weitere im Lebensmittel vorkommende Nährstoffe – wie Fett und Nahrungsfasern – sowie durch die Verarbeitung und Zubereitung des Lebensmittels beeinflusst.

Tendenziell besitzen Früchte, Gemüse und Vollkornprodukte einen eher tieferen GI, Weissmehlprodukte und zuckerhaltige Lebensmittel wie Limonaden einen eher hohen GI. Wichtig zu wissen ist, dass der GI nicht einfach verzehrsübliche Portionen miteinander vergleicht, sondern Portionen, welche jeweils 50 g Kohlenhydrate enthalten. Und genau dort liegt ein wichtiger Punkt der Kritik am GI, denn selten werden von einem Lebensmittel genau diese Mengen verzehrt.

Sinnvoller ist daher die Berechnung der glykämischen Last (GL) eines Nahrungsmittels, welche neben dem GI auch die Portionengrösse berücksichtigt.

Weiter ist wichtig zu wissen, dass sich GI wie auch GL immer auf einzelne Lebensmittel beziehen. Sobald jedoch das Brot mit Butter bestrichen wird oder die Kartoffeln von einem Raclette begleitet werden, sieht alles wieder ein bisschen anders aus.

GI und GL sind unbestritten interessante Werte, um die Wirkung und Qualität von Kohlenhydraten zu beurteilen. Doch auch sie dienen nur als Puzzleteilchen zur Gesamtbeurteilung eines Lebensmittels oder einer Ernährungsform.

Januar 2017

Ich lese immer wieder, dass man abends nach 18 Uhr keine rohen Früchte und Gemüse mehr essen darf. Stimmt das?

Aus gesundheitlicher Sicht spricht nichts dagegen, abends rohe Früchte und Gemüse zu verzehren, auch wenn diese gekocht etwas leichter verdaulich sind. Der einzige Grund, abends auf rohes Obst und Gemüse zu verzichten, wären Beschwerden, wie etwa lang andauerndes, wiederholtes Aufstossen oder unangenehme Blähungen. Wie lange dabei die optimale Zeitspanne zwischen Verzehr von rohem Obst oder Gemüse und dem Zu-Bett-Gehen sein soll, ist sehr individuell und hängt ausserdem vom eigenen Tagesrhythmus ab.

Wer abends ausschliesslich gekochte Früchte und Gemüse isst, sollte darauf achten, dafür tagsüber auf Rohkost zurückzugreifen. Von Ernährungsfachleuten wird empfohlen, täglich 5 Portionen Früchte und Gemüse zu essen, davon 3 Portionen Gemüse und 2 Portionen Früchte. Um den Körper bestmöglich mit der Vielfalt an gesunden Inhaltsstoffen zu versorgen, sollte zwischen den Zubereitungsarten abgewechselt werden.

Dezember 2016

Was sind GDAs und was bedeuten sie?

GDA steht für «Guideline Daily Amounts», was auf Deutsch so viel bedeutet wie «Richtwerte für die Tageszufuhr». Die GDA’s können von den Lebensmittelproduzenten freiwillig auf den Verpackungen angegeben werden und sollen die Nährwertinformationen für Konsumenten leichter verständlich machen.

Die GDAs geben nicht nur Auskunft über die in einer Portion enthaltene Energie und die Menge enthaltener Nährstoffe, sondern auch, wie viel Prozent des durchschnittlichen Tagesbedarfs damit gedeckt wird. Sie informieren also z.B. darüber, wie viele Kalorien eine Portion eines Lebensmittels liefert und wie viel Prozent des durchschnittlichen täglichen Energiebedarfs mit einer Portion gedeckt wird. Auch Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiss, Salz und teilweise weitere Nährstoffe werden in GDAs angegeben.

Ein Nachteil dieser Richtwerte ist jedoch, dass als Referenz für den durchschnittlichen täglichen Energiebedarf 2000 kcal gelten. Dieser Energiebedarf ist für viele Männer zu tief und für einige Frauen zu hoch angesetzt. Problematisch ist auch, dass teilweise auf sogenannten „Kinderprodukten“ GDAs für Erwachsene angegeben werden, obwohl Kinder einen viel tieferen Energiebedarf haben als Erwachsene. Zudem werden die Portionengrössen willkürlich gewählt und entsprechen oft nicht den tatsächlichen Verzehrportionen.

Quelle: Ernährungs Umschau 2 / 2008 S. 122

Oktober 2016

Weshalb können Light-Produkte abführend wirken?

Light-Produkte bzw. zuckerreduzierte Produkte, welche Zuckeralkohole enthalten, können in der Tat abführend wirken. Zu den Zuckeralkoholen gehören sämtliche Süssungsmittel, die auf «it» oder «itol» enden, also Sorbit, Xylit, Mannit usw. sowie Isomalt. Sie sind vor allem in Kaugummi oder Bonbons zu finden. Diese Süssungsmittel werden nur langsam und unvollständig verdaut und gelangen so in den Dickdarm. Dort werden sie von den ansässigen Bakterien vergärt, was zu Blähungen und Durchfall führen kann.

Die abführende Wirkung hängt dabei stark von der konsumierten Menge ab. Produkte, welche mehr als 10 % mehrwertige Alkohole enthalten, müssen daher von Gesetzes wegen folgenden Hinweis tragen: «Kann bei übermässigem Verzehr abführend wirken.» Mengenmässig kann aber der «übermässige Verzehr» kaum beziffert werden, da er sehr individuell ist. Bei regelmässiger Einnahme von Produkten mit Zuckeraustauschstoffen werden ausserdem mit der Zeit höhere Mengen ohne unangenehme Nebenwirkungen vertragen.

Juli 2017

Ich vermute, dass meine Magenbeschwerden durch das Schlucken von zu viel Luft beim Essen verursacht sein könnten. Kann das sein?

Das Schlucken einer bestimmten Luftmenge, die durch die Speiseröhre in den Magen gelangt, bezeichnet man als Aerophagie. Dieses Luftschlucken ist ein ganz normales physiologisches Phänomen. Eine zu grosse Luftmenge bewirkt jedoch eine unnatürliche Dehnung des Magens, was Beschwerden verursachen kann.
Mit dem Aufstossen nach dem Essen wird die überschüssige Magenluft wieder ausgestossen. Abgesehen von krankheitsbedingten Ursachen leiden viele der von Aerophagie betroffenen Personen unter Stress oder Nervosität. Sie nehmen sich oft wenig Zeit zum Essen und schlucken schnell grosse Nahrungsmengen hinunter – und damit auch Luft.
Achten Sie aus diesem Grund sorgfältig darauf wie Sie essen: in Ruhe und ohne Eile. Kohlensäurehaltige Getränke und luftige Speisen (Bier, Champagner, kohlensäurehaltige Mineralwasser, Soufflés, Eischnee) können die Situation verschärfen. Beachten Sie die individuelle Verträglichkeit. Das gleiche gilt für Kaugummi.

März 2017

Bei den Nährwertangaben auf der Milchverpackung ist Salz deklariert. Wird der Milch Salz zugefügt?

Nein, denn dieser Wert widerspiegelt das natürlicherweise in der Milch vorhandene Natrium. Dieses ist ein Teil von Natriumchlorid (NaCl), welches wir als Salz kennen. 100 ml Vollmilch enthalten von Natur aus 39 mg des Mineralstoffs Natrium. Dieser Wert wird mit dem Faktor 2,5 multipliziert, um den gesetzlich vorgeschriebenen, zu deklarierenden Salzgehalt zu erhalten. Bei der Vollmilch ist also ein Salzgehalt von rund 0,1 g notiert. Seit dem 1. Mai 2017 ist das neue Lebensmittelgesetz in Kraft und mit ihm auch die angepasste Verordnung, welche die Kennzeichnung der Lebensmittel vorschreibt. Lebensmittel müssen neu – mit wenigen Ausnahmen – eine Nährwertdeklaration tragen, die Auskunft über den Gehalt an Energie, Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiss und Salz gibt. Eine verkürzte Form ohne Angaben zu den gesättigten Fettsäuren und Zucker ist in gewissen Fällen möglich. Salz (Natriumchlorid) muss also immer auf der Verpackung angegeben werden, egal, ob dem Produkt Salz zugegeben wurde oder ob es sich um natürlich vor­kommendes Natrium handelt. Diese Situation treffen wir bei der Milch an.

Dezember 2017

Was ist bei den Nährwertangaben auf einer Verpackung mit «Kohlenhydraten» und «davon Zucker» gemeint?

Die Kohlenhydrate bilden eine grosse Familie von Nährstoffen, die aus mehr oder weniger langen Ketten von Einfachzucker (Monosacchariden) bestehen. Das bei den Nährwertangaben aufgeführte «davon Zucker» bezieht sich auf jene Kohlenhydrate, die nur aus Einfach- oder Zweifachzucker bestehen. Es handelt sich im Wesentlichen um Traubenzucker (Glukose), Fruchtzucker (Fruktose), Milchzucker (Laktose) und Haushaltszucker (Saccharose).
Für den Konsumenten ist diese Angabe jedoch nicht immer einfach zu interpretieren und auch nicht immer von grossem Nutzen. Denn die mit der Angabe erfassten Einfach- und Zweifachzucker können von Natur aus im Produkt enthalten sein (z.B. die Laktose im Joghurt) oder aber industriell zugesetzt worden sein (z.B. Saccharose in einem Guetzli). Im Fall eines gezuckerten Getreideprodukts bietet sie deshalb manchmal die Möglichkeit zu erfahren, wie viel Zucker hinzugefügt wurde, im Fall eines Nahrungsmittels auf Milch- oder Fruchtbasis, das von Natur aus «Zuckerarten» wie Milchzucker oder Fruchtzucker enthält, erlaubt sie keine eindeutige Schlussfolgerung.

November 2016

Auf dem Etikett ist manchmal der prozentuale Anteil des täglichen Vitaminbedarfs angegeben, der von dem Nahrungsmittel gedeckt wird. Kann man diesen Zahlen vertrauen?

Nur teilweise. Die Verordnung des EDI über den Zusatz essenzieller oder physiologisch nützlicher Stoffe zu Lebensmitteln definiert in einem ihrer Anhänge die empfohlenen Tagesdosen, die als Referenz für die Nährwertkennzeichnung im Bereich der Mineralsalze und Vitamine zu verwenden sind. Diese Werte sind nicht immer identisch mit den wissenschaftlichen Referenzwerten, die in der Schweiz generell angewendet werden (DACH-Empfehlungen oder Empfehlungen des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, BLV). Sie kommen diesen meistens relativ nahe, aber sie können manchmal auch ziemlich deutlich abweichen. Dies gilt insbesondere für Folsäure und Vitamin D. Bei Folsäure beträgt der Referenzwert der empfohlenen Tagesdosis der Kennzeichnung 200 μg, während die DACH-Empfehlungen 300 μg täglich und sogar 550 μg bei schwangeren Frauen betragen. Der Referenzwert der Kennzeichnung für Vitamin D beträgt 5 μg, während das BLV 15 μg täglich oder sogar 20 μg ab 60 Jahre empfiehlt. Ein mit Vitamin D angereichertes Lebensmittel, auf dessen Etikett behauptet wird, mit einer Portion könne die Hälfte der empfohlenen Tagesdosis gedeckt werden, liefert in Wirklichkeit theoretisch nur ein Sechstel des täglichen Vitamin-D-Bedarfs.

März 2015

Was versteht man unter «Novel Food»?

Unter Novel Food oder «neuartigen Lebensmitteln» versteht man Lebensmittel, die in der Schweiz oder EU vor dem 15. Mai 1997 nicht in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr verwendet wurden. An diesem Datum trat in der EU die sogenannte Novel-Food-Verordnung in Kraft. Bei Novel Food kann es sich um selbst neuartige Lebensmittel handeln (z.B. Chiasamen) oder um ein innovatives technisches Verfahren zur Herstellung eines bereits bekannten Lebensmittels. Wer ein solches Lebensmittel in Verkehr bringen will, muss die Unbedenklichkeit aus gesundheitlicher Sicht beweisen, bevor es für den Vertrieb zugelassen wird. Basis dafür bildet die seit dem 1. Mai 2017 geltenden „Verordnung des EDI über neuartige Lebensmittel.“

Juli 2017

Stammen die Pfeffersorten unterschiedlicher Farben von der gleichen Pflanze?

Nein, nicht alle. Der schwarze, der grüne, der weisse und der rote Pfeffer stammen von der gleichen Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae), dem Pfefferstrauch (Piper Nigrum):

• Der grüne Pfeffer ist die vor der Reife geerntete Frucht; er kann frisch, getrocknet oder in Salzlake eingelegt verwendet werden.
• Der schwarze Pfeffer ist die vor der Reife geerntete und in der Sonne getrocknete Frucht. Auf diese Weise erhält er seine schwarze Farbe.
• Der rote Pfeffer ist die voll ausgereifte Frucht.
• Der weisse Pfeffer ist die voll ausgereifte, von ihrer roten Schale befreite Frucht.

Bestimmte Pfeffer stammen von anderen Pfeffergewächsen: zum Beispiel der Lange Pfeffer oder Stangenpfeffer (Piper Longum) und der Kubeben-Pfeffer oder Schwanz- Pfeffer (Piper Cubeba). Hingegen zählen mehrere ebenfalls Pfeffer genannte Gewürze zu unterschiedlichen botanischen Familien, bei denen es sich nicht um Pfeffergewächse handelt. Dies gilt beispielsweise für den rosa Pfeffer, den man in dreifarbigen Pfeffermischungen findet, sowie den Szechuanpfeffer.

Mai 2015

Sollten am Abend nur wenig eiweisshaltige Lebensmittel gegessen werden, um besser einschlafen zu können?

Es ist nicht vollständig geklärt, wie sich Proteine und andere Nährstoffe auf das Einschlafen und die Dauer und Qualität des Schlafes auswirken. Proteine bestehen aus zahlreichen Aminosäuren. Eine dieser Aminosäuren, das Tryptophan, ermöglicht die Synthetisierung des Neurotransmitters Serotonin, der sich positiv auf den Schlaf auswirkt. Andere Aminosäuren, die im Allgemeinen in grösseren Mengen enthalten sind, treten jedoch mit dem Tryptophan in Konkurrenz und verringern seine Verfügbarkeit für die Umwandlung in Serotonin. Aus diesem Grund hört oder liest man gelegentlich die Empfehlung, bei der Abendmahlzeit auf eiweisshaltige Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte) zu verzichten, wenn man schlecht einschlafen kann. Es fehlen aber wissenschaftliche Studien, um eine so übertriebene Empfehlung belegen zu können. Dies gilt umso mehr, als nicht alle eiweisshaltigen Lebensmittel gleich sind. Milch hat im Vergleich zu anderen Eiweissprodukten, z.B. Fleisch oder Eiern, einen höheren Tryptophangehalt und könnte sich positiver auf den Schlaf auswirken. Unter Berücksichtigung des aktuellen Kenntnisstands kann man Personen mit Einschlafstörungen nur empfehlen, abends einfach eine ausgewogene Mahlzeit mit reichlich pflanzlichen Nahrungsmitteln und einem bescheideneren Anteil eiweisshaltiger Nahrungsmittel zu sich zu nehmen. Es ist ausserdem ratsam, auf schwerer verdauliche fettreiche Speisen und Koffein zu verzichten.

März 2015

Was ist umami?

Dieser Begriff stammt aus dem Japanischen und lässt sich mit wohlschmeckend, fleischig, herzhaft übersetzen. Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckte der Japaner Kikunae Ikeda anhand vonSeetang eine Geschmackseigenschaft, die weder mit süss, salzig, bitter noch mit sauer zu vergleichen war. In weiteren Experimenten konnte Ideka in allen Lebensmitteln mit dem umami-Geschmack das Salz der Glutaminsäure – das Glutamat – nachweisen. Er konnte umami auf das Glutamat zurückführen und erfand damit die fünfte Geschmacksrichtung.

Glutamat kommt also auch natürlicherweise in Lebensmitteln vor und entsteht in der Endphase der Reifung z.B. in reifen Tomaten, gut gelagertem Parmesan oder geräuchertem Schinken. Glutamat wird bei uns als Geschmacksverstärker bezeichnet, doch das ist eigentlich falsch. Denn das weisse Pulver hat selber einen Geschmack. In Japan nennt man etwas, das schmeckt, und man weiss nicht warum, einfach umami.

Januar 2017

Nach dem Apfelessen die Zähne putzen?

Zahnschäden können aufgrund einer vorangehenden Aufweichung des Zahnschmelzes durch die Säuren säurehaltiger Lebensmittel wie z.B. Früchte entstehen. Das Risiko erhöht sich, wenn die Säure in Kombination mit Zucker verzehrt wird.
Mit wenigen Ausnahmen wird der Zucker von Früchten beim Essen schnell weggespült. Die Säure der Früchte greift zwar die Zähne an, jedoch regt sie zusammen mit den Kaubewegungen den Speichelfluss stark an. Der Speichel wiederum neutralisiert die Säuren und remineralisiert den Zahnschmelz.
Nach dem Konsum von Früchten oder anderen säurehaltigen Lebensmitteln sollte trotzdem mit dem Zähneputzen etwas gewartet werden, da die Zahnbürste Schäden am Zahnschmelz verursachen könnte. Um die Einwirkungszeit der Säure zu reduzieren, kann der Mund mit Wasser oder Fluorid-Lösungen gespült werden. Das Kauen von zuckerfreiem Kaugummi hilft ebenfalls, die Säurewirkung zu reduzieren indem es die Speichelproduktion anregt.
Entscheidend für die Entstehung von sogenannten Zahnerosionen ist jedoch, wie oft und wie lange die Zähne von Säure angegriffen werden. Auf den Konsum von Früchten oder in diesem Fall von Äpfeln sollte aber nicht verzichtet werden, da sie wichtige Lieferanten von Nährstoffen sind.

März 2017