Fleisch, Fisch, Eier & pflanzliche Proteinlieferanten

Was für Blut wird bei der Herstellung von Blutwurst verwendet?

Blutwürste bestehen traditionellerweise aus Schweineblut. Weitere Zutaten sind Milch, Rahm, Schweineschmalz, Zwiebeln und Gewürze. Zuerst wird die Milch erwärmt, daraufhin mit dem Blut vermischt und gewürzt. Anschliessend werden die im Schweinefett gedünsteten Zwiebeln beigegeben. Zum Schluss wird die Wurstmasse in Därme abgefüllt und gekocht.
Blutwürste sind mit einem Fettgehalt von rund 10 g pro 100 g im Vergleich zu anderen Würsten relativ fettarm. Durch ihre Hauptzutat Schweineblut ist die Blutwurst natürlich ausserordentlich reich an Eisen. Eine einzige Wurst liefert den mehrfachen Tagesbedarf an Eisen.

Juli 2017

Was ist ein Butterfisch?

«Butterfisch» bzw. «Buttermakrele» sind Sammelbegriffe, unter denen verschiedene fettreiche Fischarten aus der Familie der Schlangenmakrelen vermarktet werden. Diese Fische leben am Meeresboden und werden als Beifang bei der Tiefseefischerei gewonnen. Ihr weisses, festes und fettiges Fleisch ist vor allem in Amerika sehr beliebt, findet aber auch hierzulande, z.B. als geräuchterte Buttermakrele, den Weg auf unsere Teller. Vor einigen Jahren waren sie auch noch als Fischknusperli in Restaurants erhältlich, allerdings ist dies seit 2007 verboten. Denn Untersuchungen zeigten, dass der Konsum von Fischknusperli aus Buttermakrele bei etwa 30 Prozent der Personen Beschwerden wie Durchfall, Blähungen und Erbrechen verursachte. Das Fett der Butterfische besteht fast ausschliesslich aus Wachsfetten. Diese sind für den Menschen unverdaulich und können kurz nach dem Verzehr grösserer Mengen zu den genannten Symptomen führen. Noch nicht geklärt ist, ob noch weitere Faktoren für diese Beschwerden verantwortlich sind, wie z.B. allergen wirkende Fischproteine. Durch das Räuchern der Butterfische werden die Wachsfette – im Gegensatz zum Frittieren – abgebaut und sind deshalb unbedenklich.

Juni 2015

Ist der Konsum von Fisch heute ökologisch noch vertretbar?

Fisch ist ein wertvolles Nahrungsmittel. Insbesondere fettreicher Meeresfisch (z. B. Lachs, Thunfisch, Hering), ist eine gute Quelle für die langkettigen Omega-3 Fettsäuren DHA und EPA. Mit etwa 1–2 Portionen pro Woche (je nach Fischsorte und Fettgehalt) lässt sich der Bedarf decken. Angesichts der starken Überfischung der Meere und der grossen Beifang-Problematik ist ein so hoher Fischkonsum aber nicht nachhaltig. Aus ökologischer Sicht sollte maximal einmal pro Monat Fisch verzehrt werden. Deshalb empfiehlt es sich, Fisch nicht als etwas Alltägliches, sondern als Delikatesse zu geniessen und beim Einkauf Folgendes zu berücksichtigen:

• Achten Sie auf Fisch aus nachhaltiger Fischerei. Bevorzugen Sie Fische mit Label (Bio-Label bei Zuchtfisch und FOS- bzw. MSC-Gütesiegel bei Wildfang) oder Fisch aus einheimischen Gewässern.
• Meiden Sie stark gefährdete Fischarten. Konkrete Empfehlungen geben WWF und Greenpeace.
• Um mit weniger Fisch bzw. ohne Fisch den Bedarf an Omega-3 Fettsäuren zu decken, braucht es mehr von den pflanzlichen Omega-3 Quellen wie z. B. Leinöl, Rapsöl, Baumnussöl, Baumnüssen, geschroteten Leinsamen. Diese sollten täglich ausreichend auf dem Speiseplan stehen. In Absprache mit einer Fachperson kann die Einnahme von Omega-3 Kapseln aus Mikroalgen allenfalls eine Option sein.

 

Juli 2017

Warum ist Geflügelfleisch weiss und nicht rot wie z.B. Rindfleisch?

Es gibt verschiedene Faktoren, welche Einfluss auf die Farbe von Fleisch haben. Die Tiergattung spielt dabei eine Rolle oder das Alter eines Tieres. Junge Tiere haben generell helleres Fleisch als ältere. Für die Farbe des Fleisches ist der Muskelfarbstoff «Myoglobin» verantwortlich, welcher Sauerstoff bindet. Je mehr Sauerstoff ein Muskel braucht, desto roter wird er. Ein Pouletschenkel ist bereits roter als die Brust, weil dieser Muskel vom Huhn mehr beansprucht wird. Poulet enthält pro 100g < 0.1 g Myoglobin, Rindlfleisch hingegen bis zu 2 g.

Juli 2017

Sind Geflügelwurstwaren mager?

Diese Frage lässt sich nicht eindeutig mit Ja oder Nein beantworten, sie hängt vom Typ des Produkts ab. Geflügelfleisch wie Truthahn oder Poulet ist im Allgemeinen mager. Wenn dieses Fleisch nur gesalzen, geräuchert oder getrocknet wird, ist das Ergebnis wirklich sehr fettarm. Geräucherte Trutenbrust enthält zum Beispiel weniger als 2 % Fett. Allerdings liegt auch der Fettgehalt von Hinterschinken (Schweinfleisch) oder Bündnerfleisch (Rindfleisch) nur unwesentlich höher.
Wenn es sich hingegen um eine Zubereitung auf Fleischbasis handelt wie Würste, Cervelats oder diverse Charcuterien, in denen das Geflügelfleisch mit anderen Zutaten gemischt wird, ist das Endprodukt häufig sehr viel fettreicher. Der Fettgehalt von Wienerli, Lyoner oder Fleischkäse auf Basis von Geflügelfleisch oder aber anderen Fleischsorten ist weitgehend identisch und liegt bei rund 20 %. Dies gilt auch für Zubereitungen auf der Basis anderer magerer Fleischsorten wie zum Beispiel Kalbfleisch. Der Fettgehalt einer Kalbsbratwurst (19,2 % Fett) ist vergleichbar mit dem einer Schweinsbratwurst (18,8 % Fett).

Juli 2017

Warum haben gekochte Eier oftmals einen grünlich-blauen Rand um das Eigelb?

Der grünlich-blaue Rand an der Grenze zwischen Eiklar und Eigelb entsteht dann, wenn Eier zu lange gekocht werden. Infolge der hohen Temperatur wird eine chemische Reaktion ausgelöst, bei der Eisensulfid entsteht und beim hartgekochten Ei als grünlich- blauer Rand erkennbar wird. Die chemische Reaktion passiert zwischen dem Eisen im Eigelb und dem Schwefel im Eiklar. Diese Verfärbung ist nicht gesundheitsschädlich. Eier mit einer solchen Verfärbung können deshalb problemlos verzehrt werden.

 

September 2011

Besteht ein Qualitätsunterschied zwischen Wildlachs und Zuchtlachs?

Ja, insbesondere was den Fettgehalt und dessen Qualität betrifft. Die Fettzusammensetzung eines Wildlachses variiert und hängt unter anderem von der Lachsart, dem Fangort und der Fangzeit sowie dem Alter des Fisches ab. Die Fettzusammensetzung des Zuchtlachses hängt ebenfalls von der Art ab und wird sehr stark von der Fütterung beeinflusst. Bei ein und derselben Lachsart (z. B. Atlantiklachs) ist der Wildlachs (6,4% Lipide*) magerer als der Zuchtlachs (13,4% Lipide*). Fettreiche Fischen wie der Lachs enthalten insbesondere die gesundheitlich wertvollen Omega-3 Fettsäuren. Der Zuchtlachs enthält zwar in der Regel mehr Fett, aber der Anteil der Omega-3 Fettsäuren ist proportional geringer als beim Wildlachs. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung bleibt er jedoch von grossem Interesse.
* Werte der USDA Nutrient Database

August 2017

Was ist von pflanzlichem Ei-Ersatz zu halten?

Pflanzlicher Ei-Ersatz ist für Menschen mit einer Hühnereiweiss-Allergie oder aber Veganer ein geschätzter Helfer in der Küche. Denn Eier sind nicht nur ein wertvolles Lebensmittel, das den Körper mit hochwertigem Protein und einer Reihe an Vitaminen und Mineralstoffen versorgt. Eier spielen auch bei der Herstellung verschiedener Gerichte eine wichtige Rolle und haben eine ganze Palette von küchentechnischen Eigenschaften, die wir uns zu Nutze machen. So haben sie die Fähig­keit zu emulgieren (z. B. in einer Mayonnaise), zu binden (in einer Crème), sie tragen zur Volumenerhöhung bei und haben die Fähigkeit zur Auflockerung von Massen (beispielsweise bei Kuchen). Wer auf Eier in der Küche verzichtet, braucht für dessen Eigenschaften einen Ersatz. Pflanzlicher Ei-Ersatz besteht in der Regel aus Stärkemehl (wie Maisstärke), Verdickungsmitteln (z. B. Johannisbrotkernmehl oder Xanthan), einer pflanzlichen Proteinquelle (wie Lupinenmehl), Kurkuma zur farblichen Annäherung an das Hühnerei und allenfalls Schwarzsalz, welches mit seiner leicht schwefligen Note dessen Geschmack imitiert. Für Menschen mit einer diagnostizierten Hühnereiweiss-Allergie und vegan lebende Personen ist pflanzlicher Ei-Ersatz sicherlich eine gute Möglichkeit, die küchentechnischen Eigenschaften des Eis weitgehen zu imitieren. Hinsichtlich der Nährstoffe kommt der Ersatz jedoch nicht ans «Original» heran, weshalb es für alle anderen Personen grundsätzlich wenig sinnvoll ist, das Ei vom Speiseplan zu streichen.

Dezember 2017

Ich suche nach geeigneten Alternativen zu Fleisch. Dabei bin ich auf Quorn gestossen. Was ist Quorn?

Quorn ist eine Produktmarke für Fleischalternativen aus Mycoprotein und wird mit Hilfe eines Schlauchpilzes, eine Art Schimmelpilz, produziert. Zur Herstellung von Quorn wird die Pilzkultur mit einer Traubenzuckerlösung und Mineralstoffen zusammengebracht, wobei er bei Temperaturen um 28°C zu wachsen beginnt.
Quorn liefert im Gegensatz zum Fleisch nur wenig Eisen, enthält dafür wertvolle Nahrungsfasern. Der Fettgehalt von Quorn-Produkten schwankt zwischen 2,5 und 19 g Fett pro 100 g. Diese Unterschiede im Fettgehalt sind auf die Zubereitungsarten zurückzuführen. «Natur»-Varianten sind fettarm, panierte -Produkte (z.B. Cordon Bleu) hingegen eher fettreich.

Oktober 2017

Ist Quorn vegan?

Quorn wird als Fleischersatz angeboten und ist aufgrund seines Proteinprofils, zumal es alle essenziellen Aminosäuren enthält, eine willkommene Abwechslung in der vegetarischen Küche. Doch ist Quorn auch vegan? Quorn besteht in erster Linie aus Mykoprotein, einem Pilzprotein. Dieses Protein stammt aus dem Myzel, bzw. dem Geflecht aus feinsten Pilzfäden (sogenannte Hyphen) vom Pilz Fusarium venenatum. Die fleischähnliche Konsistenz verdankt Quorn seiner faserigen Beschaffenheit (diese ist jedoch nur unter dem Mikroskop sichtbar). Manchmal wird im Laufe des Herstellungsprozesses Protein aus Hühnereiern als Bindemittel verwendet und teilweise werden auch Milchproteine zugesetzt. Beachten Sie daher die Zutatenliste, ob das Produkt tierische Produkte enthält oder nicht. Es gibt somit sowohl veganes als auch nicht-veganes Quorn.

Juni 2019

Ist es aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sinnvoll, rohe Eier zu konsumieren?

Nein. Auch wenn einige Vitamine des Eis temperaturempfindlich sind, hat das Kochen im Allgemeinen günstige Wirkungen. Es verbessert insbesondere die Verdauung bestimmter Proteine. Ausserdem enthält das Ei-Eiweiss ein bestimmtes Protein (Avidin), das sich mit dem Vitamin Biotin verbindet – wodurch dieses für den Körper nicht mehr zur Verfügung steht. Deshalb kann der regelmäßige Verzehr von rohen Eiern zu einem Biotinmangel führen. Das Kochen verändert die Struktur des Avidins und verhindert somit diese Verbindung. Zudem zerstört das Kochen eventuelle unerwünschte Bakterien, die das Ei enthalten kann.

Dezember 2016

Sind Seelachs und Alaska Seelachs das¬selbe wie Lachs?

Nein. Alaska-Seelachs und Seelachs (auch Köhler genannt) sind verwandt mit dem Dorsch und haben mit dem «echten» Lachs nicht viel gemeinsam. Beides sind, im Gegensatz zum echten Lachs, Magerfische. Der Alaska-Seelachs besitzt weiss bis leicht rosa aussehendes Fleisch. Bei uns ist er praktisch nur als Fischstäbchen oder Filetblöcke erhältlich.
Das Fleisch des Seelachses ist perlgrau und fest und wird beim Garen hell.
Der echte Lachs gehört zu den Salmoniden. Er wird heute weltweit in Aquakulturen gezüchtet, wodurch die ganzjährige Verfügung gewährleistet wird. Lachs gehört zu den fetten Fischen (ca. 13% Fett) und ist besonders wegen seinem hohen Gehalt an Omega-3 Fettsäuren als wertvolles Lebensmittel bekannt.

Juli 2017

Wie wird Seitan hergestellt?

Seitan ist ein vegetarischer Fleischersatz aus Weizeneiweiss. Seitan ist kein neuartiges Nahrungsmittel, sondern stammt aus der traditionellen asiatischen Küche und ist wie Tofu ein hochwertiger, fettarmer Eiweisslieferant.

Die Grundzutaten von Seitan sind Weizenmehl und Wasser. In einem ersten Schritt wird das Mehl mit dem Wasser vermischt und zu einem Teig geknetet. Danach lässt man den Teig einige Zeit in einem Wasserbad ruhen. Anschliessend wird die Stärke ausgeknetet und ausgewaschen. Zum Schluss kommt die durchgeknetete und ausgewaschene Masse in einen gut gewürzten Sud , worin sie gekocht wird. Den fertigen Seitan lässt man noch  einige Zeit im Sud ziehen.

Seitan zählt in der Schweizer Lebensmittelpyramide zur Stufe „Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier & Tofu“ und sorgt damit für Abwechslung unter den Proteinlieferanten. Für Personen, die an einer Zöliakie oder Glutensensitivität leiden eignet sich Seitan jedoch nicht. Denn Seitan ist – wie bereits erwähnt – das aus Weizen gewonnene konzentrierte Eiweiss.

Dezember 2016

Wir wollen unseren Fleischkonsum einschränken. Ist Tofu eine gute Alternative?

Ein massvoller Fleischkonsum ist ohne Zweifel ein wichtiger Beitrag für die Erhaltung der Gesundheit. Durch die Reduzierung des Fleischkonsums können Sie ausserdem viel für die Umwelt und die soziale Gerechtigkeit tun.
Tofu wird in der Schweizer Lebensmittelpyramide zur gleichen Stufe wie z.B. Milchprodukte und Fleisch gezählt. Pro Tag werden 3 Portionen Milchprodukte empfohlen sowie zusätzlich 1 Portion eines weiteren proteinreichen Lebensmittels wie z.B. Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier, Tofu, Quorn, Seitan, Käse, Quark. Zwischen diesen Proteinquellen wird idealerweise abgewechselt. In diesem Sinne ist Tofu eine geeignete Alternative zu Fleisch.

August 2016

Was unterscheidet Tofu und Tempeh?

Bei der Herstellung von Tofu werden die Sojabohnen gemahlen, eingeweicht und aufgekocht. Schalen und Faserstoffe werden ausgesiebt, übrig bleibt die Sojamilch. Bei der Gerinnung (übliche Gerinnungsmittel: Calciumsulfat und Nigari) der Sojamilch wird die wässrige Molke von der eigentlichen Sojamilch getrennt. Es entsteht ein Proteinkuchen, welcher zu Tofu gepresst wird. Geschmacklich ist Tofu neutral, in der Küche kann er mit verschiedenen Gewürzen zubereitet werden.

Auch Tempeh wird aus der Sojabohne hergestellt. Nach dem Kochen werden die Sojabohnen mit einer Pilzkultur (Rhizopus oligosporus) geimpft. Anschliessend wird die Masse in Portionen geformt und in einer Wärmekammer bei 33° C während 24 Stunden zum Reifen gebracht. Durch den enzymatischen Umbau der Sojaproteine werden diese leichter verdaulich. Tempeh weist eine feste, körnige Konsistenz auf. Tempeh-Burger oder Tempeh-Spiesse können gebraten oder gegrillt werden. Frischer Tempeh schmeckt leicht süsslich-nussig.

Die beiden Produkte Tofu und Tempeh unterscheiden sich also sowohl in Bezug auf die Herstellung als auch im Geschmack. Beide werden ihres hohen Proteingehaltes wegen in der Schweizer Lebensmittelpyramide den Proteinlieferanten zugeteilt.

Dezember 2016