Milch & Milchprodukte

Was ist der Unterschied zwischen Blanc Battu und Magerquark?

Gemäss Lebensmittelverordnung sind Quark und Blanc Battu beides ungereifte Käse oder Frischkäse. Die Herstellung ist sehr ähnlich. Für beide Produkte wird pasteurisierte Magermilch verwendet, die mit Milchsäurebakterien und Lab versetzt wird. Nachdem die Milch geronnen ist, entsteht durch das Entfernen der Molke Magerquark. Für die Herstellung von Blanc Battu bleibt ein Teil der  Molke im Produkt, weshalb Blanc Battu auch etwas flüssiger ist als Magerquark. Magerquark liefert etwas mehr Eiweiss als Blanc Battu, sonst sind die Nährwerte praktisch identisch.

 

November 2016

Warum ist Pastmilch unterschiedlich lange haltbar?

Um eine qualitativ einwandfreie, genussfertige Milch herzustellen, muss diese hitzebehandelt werden. Neben der bekannten konventionell pasteurisierten Pastmilch finden wir heute im Kühlregal sogenannte ESL-Milch (Extended shelf life = längere Haltbarkeit im Regal). Die längere Haltbarkeit der ESL-Milch kann durch diverse, vom milchverarbeitenden Betrieb abhängige Verfahren erreicht werden. Diese lassen sich auf zwei Methoden reduzieren:

• Direkte oder indirekte Erhitzung: Bei diesem Verfahren wird die Milch auf max. 135 °C erhitzt, in der Regel nur für 2 Sekunden. Die Milch ist nicht keimfrei und muss deshalb gekühlt aufbewahrt werden. Diese Milch wird als Hochpastmilch verkauft.
• Tiefen- oder Mikrofiltration sowie Bactofugation (Entkeimungsseparatoren): Diese Prozesse finden vor der normalen Pasteurisierung (Erhitzung der Milch auf 72 bis 74 °C) statt.

 

Die unterschiedlichen Verfahren haben alle zum Ziel, dass die Milch gekühlt bei weniger als 6 ° C Grad bis zu 21 Tagen haltbar bleibt. Geschmacklich und im Nährstoffgehalt unterscheidet sich ESL-Milch kaum von der klassisch pasteurisierten Milch. Sowohl im In- wie auch im Ausland wird immer mehr solche Milch angeboten und verdrängt die traditionelle Pastmilch wegen der längeren Haltbarkeit. Aktuell kann der Konsument bei der Pastmilch nicht unterscheiden, welches Verfahren angewendet wurde, ausser es ist freiwillig deklariert worden. In Zukunft muss in der Schweiz bei ESL-Milch das zusätzliche Reinigungsverfahren als «filtriert» oder «separiert» deklariert werden.

 

Dezember 2015

Ist Rinde von Hartkäse essbar?

Beim Konsum der Rinde von Hart- und Halbhartkäse ist Vorsicht geboten.
Die Rinde von ausländischem Hart- und Halbhartkäse kann Oberflächenbehandlungsmittel Natamycin (E 235) enthalten. Natamycin ist ein antibiotisch wirkender Stoff, seine Aufnahme mit Käserinde sollte daher vermieden werden und mindestens die obersten fünf Millimeter Rinde sollten deshalb weggeschnitten werden.
Im Übrigen können auf Käserinde von Hart- und Halbhartkäse auch unerwünschte Mikroorganismen wie Listerien und andere Verunreinigungen vorhanden sein. Besonders Personen mit geschwächtem Immunsystem oder Schwangere sollten deshalb die Rinde konsequent entfernen.

Juli 2017

Was für eine Flüssigkeit ist das, die sich beim Joghurt auf der Oberfläche ansammeln kann?

Bei der wässrigen Flüssigkeit, die sich auf der Oberfläche ansammeln kann, handelt es sich um Milchserum. Dieses enthält wasserlösliche Milchinhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Milchzucker. Aufgrund der Lagerung kann sich ein Teil des Milchserums abtrennen und an die Oberfläche des Joghurts gelangen. Dieser Prozess tritt vor allem bei stichfesten Joghurts auf. Damit die Inhaltsstoffe des Milchserums nicht verloren gehen, kann die Flüssigkeit vor dem Verzehr des Joghurts untergerührt werden.

Mai 2015

Warum ist Milch weiss?

Milch besteht hauptsächlich aus Wasser, enthält aber auch andere Bestandteile wie Milchzucker, Fett, Eiweiss, Vitamine und Mineralstoffe. Emulgatoren (in der Milch sind dies die natürlich vorkommenden Lecithine) sorgen dafür, dass sich das Fett nicht vom wässrigen Teil der Milch absetzt, sondern dass sich kleine Fettkügelchen bilden, die im wässrigen Teil der Milch schwimmen. Die weisse Farbe ist die Konsequenz der Lichtstreuung an den winzigen, von blossem Auge nicht zu erkennenden Fettkügelchen. Auch die Eiweisse tragen aufgrund ihrer Molekülgrösse zu dem weissen Aussehen bei. Unterschiedliche Verarbeitungsprozesse der Milch wirken sich auf die Intensität des Weiss aus: Homogenisierte Milch erscheint weisser, weil die Zahl der Fettkügelchen durch den Prozess erhöht wird. Im Gegensatz dazu erscheint fettarme und fettfreie Milch blasser.

Juni 2015

Hat es im Naturjoghurt Kristallzucker?

Ein als «Nature-Joghurt» bezeichnetes Produkt darf keinen Kristallzucker enthalten. Wird einem Nature-Joghurt Kristallzucker zugesetzt, muss dies klar auf der Verpackung (z.B. in der Sachbezeichnung und allenfalls auf der Vorderseite) vermerkt sein. In der Zutatenliste müssen dank rechtlicher Vorschriften alle zugesetzten milchfremden Zutaten in mengenmässig absteigender Reihenfolge aufgeführt werden. Der zugesetzte Zucker muss also in der Zutatenliste stehen. Nicht verwirren lassen darf man sich von dem Begriff «Zucker» in der Nährwertkennzeichnung. Damit sind ALLE Zuckerarten (alle vorhandenen Einfach- und Zweifachzucker, ausgenommen mehrwertige Alkohole) gemeint, auch der natürlich enthaltene Milchzucker, der übrigens ein Zweifachzucker ist. Ist ein Nature-Joghurt augenscheinlich ungezuckert, bezieht sich der «Zucker» in der Nährwertkennzeichnung also auf den natürlicherweise in Joghurt enthaltenen Milchzucker. Wurde dem Produkt Kristallzucker oder anderer Zucker zugesetzt (gemäss Verpackungstext, Sachbezeichnung, Zutatenliste), erhöht sich die Angabe «Zucker» in der Nährwertkennzeichnung entsprechend und widerspiegelt den natürlichen und zugesetzten Zucker. Die SGE empfiehlt, Produktverpackungen gut anzuschauen, auch das Kleingedruckte. Im Zweifelsfall gibt der Produzent Auskunft.

Dezember 2015

Was ist Panir?

Panir (engl. paneer) ist ein Frischkäse. Traditionell findet man diesen in der asiatischen Küche, vorwiegend in Indien in Currys. Für die Herstellung wird Milch durch die Zugabe von Säure zur Gerinnung gebracht und die Masse anschliessend zu einem schnittfesten Käse gepresst. Panir lässt sich auch im Privathaushalt relativ einfach selbst zubereiten. Für ca. 250 g Panir werden 2 Liter Vollmilch zum Kochen gebracht und anschliessend ca. 8 Esslöffel Zitronensaft eingerührt. Sobald sich die Molke vom Käsebruch trennt, wird die Pfanne vom Herd gezogen, der gesamte Inhalt in ein feinmaschiges Tuch abgegossen und kurz unter fliessendem Wasser abgespült. Schliesslich wird mithilfe des Tuchs möglichst viel Flüssigkeit aus der Masse gepresst. Der Teig wird nun mitsamt dem Tuch in eine Schüssel gelegt und mit einem Gegenstand (z. B. einem Teller) beschwert. Während mindestens sechs Stunden oder über Nacht wird der Käse nun schnittfest und kann anschliessend in mundgerechte Stücke geschnitten als Eiweisslieferant, zum Beispiel in einem indischen Curry, dienen. Geschmacklich ist Panir eher neutral und passt sich daher gut an den Geschmack des jeweiligen Gerichts an.

September 2017

Sind pflanzliche Milchalternativen ein gleichwertiger Ersatz für Kuhmilch?

Die Nährstoffzusammensetzung unterscheidet sich bei pflanzlichen Milchalternativen je nach Ausgangsprodukt. Sojagetränke kommen der Kuhmilch am nächsten. So liegt der Proteingehalt von Sojagetränken zwischen 2–3 g je 1dl (Kuhmilch enthält 3,3 g je 1dl). Im Vergleich dazu sind Milchalternativen auf Getreidebasis, wie Reis oder Hafer, proteinarm (0,5 bis 1 g Protein je 1dl). Der Fettgehalt der pflanzlichen Milchalternativen liegt zwischen 1–3,5 g je 1dl. Die Nussdrinks sind mit dem Fettgehalt der Vollmilch (3,4 g je 1dl) vergleichbar. Der Anteil an Kohlenhydraten ist bei den Getreidedrinks am höchsten. Neben den Makronährstoffen stellt Kuhmilch eine wertvolle Quelle für Calcium dar, liefert aber auch B-Vitamine wie z.B. Vitamin B12. Pflanzliche Milchalternativen sind von Natur aus calciumarm. Hersteller versuchen dies auszugleichen, indem sie Calcium zusetzen. Die Anreicherung orientiert sich mit 120 mg nach dem Calciumgehalt der Kuhmilch. Darüber hinaus werden je nach Hersteller die Produkte mit Vitamin D, Vitamin B12 und Riboflavin angereichert. Zur geschmacklichen Abrundung der pflanzlichen Milchalternativen können Zucker oder andere Süssungsmittel, Salz und Aromen zugegeben werden. Um eine milchähnliche Konsistenz zu erhalten, können Öle, Emulgatoren wie z.B. Lecithin, Stabilisatoren wie z.B. Johannisbrotkerne beigemengt werden. Der Zuckergehalt kann bei den pflanzlichen Milchalternativen um einiges höher liegen als bei der Kuhmilch, vor allem bei den Getreidedrinks, welche neben dem Zuckerzusatz bereits Zucker als natürliches Abbauprodukt der Stärke enthalten. Somit unterscheiden sich die pflanzlichen Milchalternativen in ihrer Nährstoffzusammensetzung stark von der Kuhmilch und sind kein gleichwertiger Ersatz. Sie können dennoch zur Abwechslung im Sinne einer ausgewogenen Ernährung beitragen. Ein Blick auf die Zutatenliste und die Nährwertangaben lohnt sich. In der Europäischen Union und der Schweiz dürfen pflanzliche Milchersatzprodukte nicht unter der Bezeichnung «Milch» verkauft werden.

März 2017

Warum enthält Quark mehr Eiweiss als Joghurt?

Quark und Joghurt sind beides Milchprodukte, sie werden jedoch unterschiedlichen Kategorien zugeordnet. Quark ist ein Frischkäse, Joghurt ein Sauermilchprodukt. Joghurt wird mithilfe von Milchsäurebakterien aus pasteurisierter Milch hergestellt. Die Bakterien bauen einen Teil des Milchzuckers zu Milchsäure ab, was das Milcheiweiss gerinnen lässt. Dadurch wird die Milch dick und zum Joghurt.
Quark wird aus Magermilch hergestellt. Mithilfe von Lab und etwas Milchsäure wird das Milcheiweiss zur Gerinnung gebracht und trennt sich von der Molke. Nach einer gewissen Reifungszeit wird die Molke abzentrifugiert, und übrig bleibt der Roh- bzw. Magerquark. Im Joghurt sind noch alle Inhaltsstoffe der Milch enthalten, Quark hingegen ist ein «Ei­weiss­konzentrat» und enthält daher mehr Eiweiss als Joghurt.

Dezember 2016

Ich habe im Supermarkt kürzlich Reismilch gekauft. Hat diese Milch denselben Nährwert wie Kuhmilch?

Nein, Reisdrink und Kuhmilch sind zwei völlig verschiedene Produkte. Reisdrink wird, wie es der Name schon sagt, auf der Basis von Reis hergestellt. Sie hat einen geringeren Fettgehalt als Kuhmilch (1 g pro 100 ml gegenüber 3,5 g bei der Kuhmilch), dafür einen höheren Kohlenhydratgehalt (9 – 15 g gegenüber 4.6 g pro 100 ml) und enthält weniger Eiweiss (ca. 0,2 g gegenüber. 3,3 g pro 100 ml). Wichtige Inhaltsstoffe der Milch (Calcium, Phosphor, Vitamine A, D und B2) fehlen im Reisdrink ebenfalls. Allerdings gibt es auf dem Markt auch mit Calcium angereicherten Reisdrink. Dieser hat denselben Calciumgehalt wie Kuhmilch (120 mg pro 100 ml).
Im Gegensatz zur Kuhmilch (oder auch zur Schafs- und Ziegenmilch) enthält Reisdrink auch keine Lactose (Milchzucker), was dieses Produkt für Personen mit einer Lactoseunverträglichkeit interessant macht. Es gibt allerdings auch lactosefreie Kuhmilch zu kaufen. Für Milcheiweissallergiker kann Reisdrink ebenfalls eine Alternative zur normalen Milch darstellen. Für Säuglinge hingegen ist Reisdrink ungeeignet. Eine Unterversorgung mit Eiweiss, Calcium, Eisen, Vitamin D und der Gruppe der B-Vitamine kann beim Säugling Wachstumsstörungen und Mangelerscheinungen (Anämie, Rachitis) auslösen. Für den Säugling steht an erster Stelle die Muttermilch und – wenn nicht mehr gestillt wird oder wenn nicht gestillt werden kann – die Säuglingsmilch.
Reisdrink wird als Getränk oder in Pulverform verkauft. Es gibt auch Reisdrink mit Aroma, meist Vanille- oder Schokoladearoma. Reisdrink eignet sich in Bezug auf die Konsistenz gut als Alternative zur Kuhmilch, z.B. zur Herstellung von Desserts (Cremen, Pudding, Gebäck) und für die Zubereitung von Saucen oder Kartoffelstock.
Reisdrink darf laut Lebensmittelrecht nicht als „Milch“ deklariert werden. Sie wird daher als Reisdrink oder Reisgetränk bezeichnet.

Dezember 2016

Haben Schaf- und Ziegenmilch die gleichen Eigenschaften wie Kuhmilch?

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Kuhmilch unter anderem durch einen hohen Gehalt an Proteinen und Calcium sowie durch das Vorkommen eines spezifischen Zuckers, der Laktose, gekennzeichnet.

Ziegenmilch hat eine ähnliche Zusammensetzung hinsichtlich der Menge an Proteinen und Calcium wie Kuhmilch. Schafsmilch hat eine etwa eineinhalb Mal so hohe Konzentration an Proteinen und Calcium, aber auch einen höheren Fett- und damit Energiegehalt.

Der arttypische Geschmack der Ziegenmilch wird vor allem durch die gesättigte, kurzkettige Fettsäure Caprinsäure verursacht, die in höheren Konzentrationen als in Kuhmilch vorkommt.

Schafs- und Ziegenmilch enthalten beide auch Laktose und sind deshalb nicht geeignet für Menschen mit einer Laktoseintoleranz. Da die Proteine in diesen Milchen ebenfalls allergenes Potenzial aufweisen, lautet die Empfehlung bei einer Kuhmilcheiweiss-Allergie diese Produkte nicht oder nur in Absprache mit dem behandelnden Arzt,  zu konsumieren.

Die drei Milcharten haben relativ ähnliche Nährstoffeigenschaften, wobei sich Schafsmilch durch eine etwas höhere Konzentration an Nährstoffen von den anderen beiden unterscheidet.

Dezember 2016

Enthält Streichkäse ebenso viel Calcium wie herkömmlicher Hart- oder Weichkäse?

Es ist nicht möglich, eine allgemeingültige Antwort hierauf zu geben, denn Streichkäse wird auf unterschiedliche Weise hergestellt. Im Handel findet man vor allem Schmelz- und Frischkäse. Schmelzkäse wird aus gereiftem Käse unter Zusatz von Wasser und Schmelzsalzen hergestellt. Die Schmelzsalze sind Zusatzstoffe, welche dem Endprodukt seine homogene Beschaffenheit verleihen. Des Weiteren können Butter und verschiedene Zutaten hinzugefügt werden. Der Calciumgehalt von Streichkäse ist im Allgemeinen niedriger als der von Hartkäse, aber mit dem von Weichkäse vergleichbar. Streich-Frischkäse, die manchmal mit Kräutern gewürzt sind, weisen im Allgemeinen einen viel bescheideneren Calciumgehalt auf. Das Verhältnis zwischen ihrem oft hohen Fett- und dem geringen Calciumgehalt erlaubt es insgesamt nicht, Streich-Frischkäse zu den Calciumquellen zu zählen, die mit den anderen Milchprodukten gleichzusetzen sind.

Mai 2015

Warum hat es in einem Naturjoghurt Zucker?

Naturejoghurt enthält keinen Kristallzucker. Es ist nichts anderes als gesäuerte, eingedickte Milch und daher per Definition ein ungesüsstes Nahrungsmittel.
Ob einem Lebensmittel Zucker zugesetzt wird, lässt sich leicht mittels eines Blicks auf die Zutatenliste überprüfen. Dort müssen sämtliche Zutaten in mengenmässig absteigender Reihenfolge aufgeführt werden. Falls ein Nahrungsmittel also gezuckert wird, muss dies deklariert werden.
Nicht verwirren lassen darf man sich über den Begriff Zucker in der Aufführung der Nährwerte. Hier umfasst er neben allenfalls zugesetztem Zucker auch natürlicherweise im Lebensmittel vorkommende Zuckerarten wie Trauben-, Frucht-, Malz oder Milchzucker. Beim Zucker in der Nährwerttabelle des Naturjoghurts handelt es sich also um den natürlichen Milchzucker.

Oktober 2016