Öle, Fette & Nüsse

Ist dieses Öl wirklich wertvoller als andere Öle?

Arganöl ist ein pflanzliches Öl, das aus den Früchten des marokkanischen Arganbaumes gewonnen wird. Der Arganbaum wächst ausschliesslich im südlichen Marokko, und das Öl wird deshalb auch «das flüssige Gold Marokkos» genannt. In Zeitschriften und im Internet wird es als besonders wertvoll angepriesen. Es soll kosmetische, medizinische und nahrungsergänzende Eigenschaften besitzen.
Begründet wird all dies durch die «besondere Zusammensetzung» von Arganöl. Es bestehe zu über 80% aus ungesättigten Fettsäuren – eine Trivialität, denn dies trifft praktisch auf alle pflanzlichen Öle zu. Im Arganöl machen 45% der Fettsäuren die einfach ungesättigte Ölsäure aus, 35% die mehrfach ungesättigte Omega-6 Fettsäure Linolsäure. Der Gehalt an der Omega-3 Fettsäure ɑ-Linolensäure liegt bei leidglich 0.1 – 0.3%.
Ein hoher Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren ist grundsätzlich positiv zu bewerten. Im Arganöl ist der Anteil an Linolsäure jedoch sehr hoch, jener von ɑ-Linolensäure sehr tief. Zum Vergleich: Rapsöl besteht aus rund 65% einfach ungesättigten Fettsäuren, 10% ɑ-Linolensäure und 25% Linolsäure. Für die tägliche Küche handelt es sich beim Rapsöl also um ein weitaus wertvolleres Öl.

Juli 2017

Was bedeutet Winterisierung?

Die Winterisierung ist eine einfache Form einer Fraktio­nierung und macht ein Öl kältebeständig. Bei diesem rein physikalischen Verfahren werden die höher schmelzenden Anteile des Öls von der Hauptmenge abgetrennt, indem es auf 5–10 °C abgekühlt wird. In diesem Temperaturbereich bilden sich Kristalle, die anschliessend ausgefällt und abfiltriert werden können. Die Zusammensetzung des Öls verändert sich laut Hersteller durch die Abtrennung die­ser festen Bestandteile nicht. Die Winterisierung dient also dazu, ein Öl kältebeständiger zu machen (z.B. bei der Lage­rung im Kühlschrank) und verhindert, dass es sich optisch verändert. Obwohl eine sogenannte Einflockung gesund­heitlich unbedenklich ist, wird sie von vielen Konsumenten als Verderb gewertet. Ob ein Öl winterisiert wurde, ist auf dem Etikett meist nicht ersichtlich. Wer sein Öl im Kühl­schrank lagert, wird es daran erkennen, ob es einflockt oder klar bleibt. Der Name Winterisierung stammt daher, dass man früher das geerntete Öl im Winter einfach so lange ste­hen liess, bis sich das klare Öl abgesetzt hatte. Der Einsatz dieses Verfahrens ist auf Öle beschränkt, die einen relativ geringen Gehalt an freien Fettsäuren aufweisen (z.B. Son­nenblumenöl und High-Oleic-Sonnenblumenöl), da sonst der Ölverlust zu hoch wäre.

Mai 2015

Gibt es den Geschmack «fettig»?

Fett ist gemeinhin ein guter Trägerstoff für fettlösliche Aromen. Im Vergleich zu wasserlöslichen Aromen wer­den diese langsamer freigesetzt und führen dadurch zu einem stärkeren retronasalen Aroma, d. h. ausgehend von der Mundhöhle über den Rachenraum wird das Aroma in der Nase wahrgenommen. Des Weiteren trägt Fett dazu bei, wie sich ein Produkt im Mund anfühlt. Ob aber vom Geschmack «fettig» gesprochen werden kann, wird in der Wissenschaft noch diskutiert. Zwar konnten bereits Fett-Geschmacksrezeptoren in den Ge­schmacksknospen der Zunge sowie fettspaltende Enzy­me (Lipasen) im menschlichen Speicheldrüsengewebe der Zunge nachgewiesen werden. Bisher fehlt für den Geschmack «fettig» aber noch der nötige biochemische Nachweis, wie und ob der «fettige» Geschmack im Ge­hirn eindeutig kategorisiert und deutlich abgegrenzt wahrgenommen wird.

September 2016

Was haben Bratbutter, geklärte Butter und Ghee gemeinsam?

In allen drei Fällen handelt es sich um geklärte Butter. Die Butter wird dabei erhitzt, und das Fett wird von den übrigen Bestandteilen (Wasser und Eiweiss) getrennt. Im Fall der industriell hergestellten Bratbutter erfolgt die Trennung durch Zentrifugation. Für handwerklich hergestellte geklärte Butter wie dem Ghee wird die Butter längere Zeit erhitzt, damit das Wasser verdampft. Der sich bildende Schaum wird abgeschöpft. Diese Verfahrensweisen beeinflussen den Geschmack und die Farbe des fertigen Produkts auf unterschiedliche Weise. Die geklärte oder eingesottene Butter ist viel länger haltbar als normale Butter, bedarf nicht der Kühlung und verträgt hohe Brattemperaturen. Gemäss der Schweizer Lebensmittelpyramide sollte der Konsum von Butter oder geklärter Butter idealerweise 10 Gramm pro Tag nicht übersteigen.

Mai 2015

Was genau ist High-Oleic-Sonnenblumenöl?

High-Oleic-Sonnenblumen sind eine spezielle Sonnenblumensorte, die sich äusserlich nicht von normalen Sonnenblumen unterscheiden. Sie wurden gezüchtet, um ein Öl zu schaffen, das sich hoch erhitzen lässt und sich also zum Frittieren eignet.

Geschmacklich unterscheiden sich High-Oleic- und normales Sonnenblumenöl nicht. Normales Sonnenblumenöl enthält viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren (v.a. Linolsäure, eine Omega-6 Fettsäure), die empfindlich auf Hitze reagieren. Das High-Oleic-Sonnenblumenöl besteht aus mindestens 80 Prozent einer hoch erhitzbaren, einfach ungesättigten Fettsäure (Ölsäure) und enthält nur wenig Linolsäure. Wegen des hohen Ölsäureanteils heisst es «High Oleic». Im Handel werden High-Oleic-Sonnenblumenöle oft als pflanzliche Frittieröle angepriesen (Deklaration beachten).

Januar 2017

Was ist HOLL-Rapsöl?

HOLL ist die Abkürzung von High Oleic/Low Linolenic, das heisst: hoher Gehalt an Ölsäure und geringer Gehalt an alpha-Linolensäure. Diese Abkürzung wird zur Identifizierung von Raps-Sorten benützt, die speziell zur Herstellung hitzebeständiger Öle ausgewählt werden. Die in Rapsöl enthaltenen essenziellen Fettsäuren sind für den menschlichen Organismus unverzichtbar, halten jedoch hohen Temperaturen nicht stand. Im Vergleich zu herkömmlichem Rapsöl ist das HOLL-Rapsöl weniger reich an essentiellen Fettsäuren und reicher an Ölsäure. Seine Fettsäurezusammensetzung ist derjenigen des Olivenöls ähnlich. Es eignet sich hervorragend zum Braten bei hohen Temperaturen und zum Frittieren. Hingegen wird empfohlen, «herkömmliches» Rapsöl für die kalte Küche zu verwenden, da es einer der wenigen guten Lieferanten von alpha-Linolensäure ist, einer essenziellen Fettsäure aus der Familie der Omega-3-Fettsäuren.

Nach dem gleichen Prinzip gibt es HO (high oleic) Sonnenblumenkerne, aus denen ein hitzebeständiges Öl gewonnen wird.

Weitere Informationen finden Sie auf dem Merkblatt „Fette und Öle in der Küche“.

August 2017

Sind kalt gepresste Öle gesünder als raffinierte?

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Öl verwendet wird, ist aus gesundheitlicher Sicht unerheblich, da die Unterschiede minim sind. Die Wahl hängt vielmehr vom gewünschten Zweck ab. Möchte man ein aromatisches Öl für die kalte Küche (z.B. Salatsauce), nimmt man ein kaltgepresstes Öl. Wünscht man ein geschmacksneutrales und relativ haltbares Öl für die kalte oder warme Küche, verwendet man ein raffiniertes Öl.

Soll das Öl hoch erhitzt werden, z.B. zum Frittieren, empfehlen sich Spezialöle wie HOLL-Rapsöl oder HO-Sonnenblumenöl, die diesen Temperaturen Stand halten können.
Weiterführende Informationen zum Thema finden Sie auf dem Merkblatt Öle und Fette in der Küche.

 

August 2017

Kann man den Fettgehalt von Saucen verringern, indem man anstelle von Rahm Kokosmilch hinzufügt?

Kokosmilch ist ein Nahrungsmittel, das als solches in der Natur nicht vorkommt. Es ist lediglich eine Mischung aus Kokosnuss-Mark und Wasser. Die Nährstoffzusammensetzung und folglich der Fettgehalt können deshalb je nach Rezeptur unterschiedlich ausfallen. Ein Blick auf das Etikett des verzehrten Produkts verrät Genaueres über seine Zusammensetzung. Der Fettgehalt, der auf den Produkten im Handel oder in den Nährwerttabellen angegeben wird, liegt zumeist zwischen 15 und 28 Prozent. Damit ist Kokosmilch im Allgemeinen nicht so fettreich wie Vollrahm, der einen Fettgehalt von 35 Prozent aufweist. Je nach Produkt liegt der Fettgehalt der Kokosmilch ungefähr bei dem des Halbrahms (25 Prozent) oder bei dem von Kaffeerahm (15 Prozent). Die Verwendung von Kokosmilch anstelle von Rahm reduziert demnach den Fettgehalt des Rezepts nur dann, wenn man sonst Vollrahm hinzugefügt hätte. Das Besondere an den Kokosnuss-Lipiden ist ihr ausserordentlich hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren. Kokosfett besteht tatsächlich zu etwa 90 Prozent aus gesättigten Fettsäuren. Beim Milchfett sind es hingegen nur etwa 60 Prozent, beim Schweinefett oder Palmöl etwa 45 Prozent und bei den übrigen Pflanzenölen weniger als 20 Prozent. Letztendlich ist Kokosmilch also ein Nahrungsmittel mit einem nach wie vor relativ hohen Fettgehalt, und sie ist besonders reich an gesättigten Fetten. Wie Rahm sollte Kokosmilch deshalb nur in geringeren Mengen konsumiert werden.

Mai 2015

Ist Margarine, die Phytosterine enthält, zum Konsum für die ganze Familie geeignet?

Pflanzliche Sterine oder Stanole sind Substanzen, die von Natur aus in kleinen Mengen in bestimmten pflanzlichen Nahrungsmitteln enthalten sind. Wenn sie bestimmten Margarinen oder Joghurtgetränken in grösseren Mengen (tägliche Zufuhr von ca. 2 g ) zugefügt werden, können sie sich bei Personen mit erhöhtem Cholesterinspiegel positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken.
Diese Margarine sollte nicht von der ganzen Familie konsumiert werden. Nach europäischen Richtlinien kann bei Personen mit erhöhtem Cholesterinwerten, welche nicht medikamentös behandelt werden oder solchen, die durch die Medikation die gewünschten Cholesterinwerte nicht erreichen oder bei Erwachsenen und Kindern (> 6 Jahre) mit familiär bedingten erhöhten Cholesterinwerten der Konsum von mit Phytosterinen (d.h. pflanzlichen Sterinen oder Stanolen) angereicherten Produkten in Betracht gezogen werden.

August 2016

Mein «extra vergine»-Olivenöl flockt bei 10° C nicht aus. Stimmt es, dass dies darauf hindeutet, dass es sich hier um ein raffiniertes Öl handelt?

Der Erstarrungspunkt von Olivenöl liegt bei –5° bis –9° C. Bereits bei etwas höheren Temperaturen (z.B. bei der Lagerung im Kühlschrank) kann es zu einer Ausflockung kommen, die wieder verschwindet, wenn das Öl bei Raumtemperatur gelagert wird. Qualitative Einbussen sind dadurch nicht zu erwarten. Bei der Raffination wird die Zusammensetzung des Öls, die für den Erstarrungspunkt verantwortlich ist, nicht verändert. Deshalb kann man anhand der Ausflockung ab einer bestimmten Temperatur nicht sagen, ob es sich um ein «extra vergine»-Olivenöl oder um ein raffiniertes Produkt handelt. Merkmale von «extra vergine»-Olivenöl sind der charakteristische Geruch und Geschmack sowie das grünliche Aussehen. Raffiniertes Olivenöl hingegen ist milder in Geruch und Geschmack und besitzt eine hellgelbe Farbe. Um ganz sicher zu gehen, wie das Olivenöl behandelt wurde, müssten allerdings analytische Tests im Labor gemacht werden.

Mai 2015

Woher kommt die Schärfe im Olivenöl?

Verantwortlich für die Schärfe sind verschiedene phenolische Verbindungen im Olivenöl. Der Gehalt an freien Fettsäuren hat keinen Einfluss auf das Empfinden der Schärfe, auch wenn diese irrtümlicherweise oftmals dafür verantwortlich gemacht werden. Die Schärfe im Olivenöl wird nicht von allen auf Anhieb geschätzt. Sensoriker hingegen beschreiben diese als «pfeffriger Eindruck im Mund, Gaumen und Rachen». Die Schärfe gehört beim Olivenöl dazu und zählt neben Bitterkeit und Fruchtigkeit zu den positiven sensorischen Eigenschaften im Olivenöl. Typisch ist sie für jene Öle, die aus sehr frischen grünen Oliven gewonnen werden. Beim Verkosten wird die Schärfe nicht unmittelbar wahrgenommen, sondern etwas zeitversetzt. Idealerweise sollte sie nicht zu stark hervorstechen, sondern mit Bitterkeit und Fruchtigkeit harmonisch zusammenspielen.

Juni 2016

Ist Rapsöl ein empfehlenswertes Öl?

Rapsöl gehört auf Grund seiner Fettsäure-Zusammensetzung zu den hochwertigsten Speiseölen. Es weist 6-8% gesättigte, 58-60% einfach ungesättigte und rund einen Drittel mehrfach ungesättigte Fettsäuren auf. Neben der essentiellen Linolsäure (Omega-6-Fettsäure), die etwa 20% ausmacht, enthält Rapsöl ca. 10% Alpha-Linolensäure –  eine Omega-3-Fettsäure. Ausser in Rapsöl kommt diese Fettsäure noch in Lein- (54%), Baumnuss- (12%) und Sojaöl (7%), in Leinsamen (55%) und in Baumnüssen (14%) in nennenswerten Mengen vor.

Rapsöl enthält etwa 41 mg Vitamin E pro 100 Gramm, was bei einem täglichen Konsum von 15 g den Vitamin-E-Bedarf nur zu knapp der Hälfte sicherstellt. Dabei darf jedoch nicht vergessen werden, dass das Verhältnis von Vitamin E (Oxidationsschutz) zu den ungesättigten Fettsäuren günstiger ist als bei Oliven-, Soja- oder Leinöl.

Rapsöl ist somit ein empfehlenswertes, regionales Öl für die kalte Küche und eignet sich zum mässigen Erhitzen (kein Braten). Im Handel findet sich auch kalt gepresstes Rapsöl, dieses weist eine senfgelbe Farbe und ein nussähnliches Aroma auf. Für die heisse Küche eignet sich das hocherhitzbares HOLL-Rapsöl (high oelic, low linolenic), welches meistens in den roten Flaschen erhältlich ist. Die Empfehlung im Rahmen der  Schweizer Lebensmittelpyramide lautet 2-3 Esslöffel (20-30 g) Pflanzenöl pro Tag. Davon sollte mindestens die Hälfte Rapsöl sein, um die Aufnahme der täglich empfohlenen Menge an Omega-3-Fettsäuren gewährleisten zu können.

Öl sollte dunkel und kühl gelagert werden, damit die Fettqualität erhalten bleibt

Dezember 2016

Welche Öle werden in der Küche idealerweise eingesetzt?

Bei der Wahl eines Öles spielen gesundheitliche Aspekte eine grosse Rolle. Entsprechend sind Pflanzenöle mit einem ausgewogenen Fettsäuremuster und einem hohen Gehalt an Omega-3 Fettsäuren zu bevorzugen (Rapsöl, Baumnussöl, Leinöl, Weizenkeimöl …). Darüber hinaus bestimmen auch küchentechnische Kriterien die Wahl, denn nicht jedes Öl bzw. Fett ist hitzestabil und lässt sich ohne Qualitätseinbussen verwenden. Die folgende Übersicht zeigt, welche Öle und Fette für welche Zubereitungsarten geeignet sind.

• Kalte Küche (z. B. für Salatsaucen, zum Verfeinern von Gemüse oder Teigwaren: Rapsöl (kaltgepresst oder raffiniert), Olivenöl (nativ oder raffiniert), Baumnussöl, Leinöl, Weizenkeimöl, Sojaöl
• Niedrige Temperaturen (z. B. zum Dünsten, Dämpfen, Schmoren): Rapsöl (raffiniert), Olivenöl (raffiniert), HOLL-Rapsöl, HO-Sonnenblumenöl
• Hohe Temperaturen (z. B. zum Braten, Frittieren): HOLL-Rapsöl, HO-Sonnenblumenöl
• Backen (z. B. für Kuchen, Wähe, Pizza): Butter, Margarine, Rapsöl (raffiniert), Olivenöl (raffiniert), HOLL-Rapsöl, HO-Sonnenblumenöl
• Streichfett: Butter, Margarine

Weitere Informationen finden Sie auf dem Merkblatt Fette und Öle in der Küche.

Dezember 2017