Schadstoffe, Gefahren in Lebensmittel

Reelle oder übertriebene Gefahr?

Bisphenol A (BPA) ist eine synthetische Substanz, die bei der Herstellung von Kunststoffen verwendet wird. Es wird u. a. bei der Innenauskleidung von Konserven- und Getränkedosen oder bei der Herstellung von Wasserkochern eingesetzt und kann unter bestimmten Bedingungen in die Lebensmittel gelangen. Es gibt Hinweise, dass BPA, das als hormonaktive Substanz gilt, in hohen Dosen negative Effekte auf Leber und Nieren haben kann.

Die derzeitige Exposition der Konsumenten liegt jedoch deutlich unter diesem Wert, so dass die Schweizerischen Behörden davon ausgehen, dass BPA in der momentanen Situation kein Gesundheitsrisiko darstellt. Trotzdem wurden Massnahmen ergriffen, um die BPA-Exposition noch weiter zu senken. Seit der Einführung des neuen Lebensmittelrechts per 1. Mai 2017 sind Schoppenflaschen aus Polycarbonat (die BPA enthalten) nicht mehr erlaubt.

 

Januar 2017

Was ist Botulismus?

Botulismus wird durch einen Giftstoff verursacht, der von Bakterien namens Clostridium Botulinum gebildet wird. Bei Botulismus handelt es sich um eine Vergiftung, nicht um eine Krankheit. Botulinumtoxin ist eines der gefährlichsten Gifte überhaupt.
Botulinumtoxin kann auf folgenden Wegen in den menschlichen Körper gelangen:
– Durch den Verzehr von verseuchten Lebensmitteln oder Wasser (Nahrungsmittelbotulismus).
– Durch Hautkontakt mit erregerhaltigem Material bei Land- oder Bauarbeiten (Wundbotulismus).
– Durch Einatmen von infektiösen Partikeln z.B. Bioterrorismus (Inhalationsbotulismus).
Bei unsachgemässer Verarbeitung oder Lagerung von eiweissreichen Lebensmitteln kann sich der Erreger in Esswaren vermehren. Lebensmittel, die mit dem Gift verseucht sind, können fast nicht erkannt werden, da keine Gerüche oder äussere Veränderungen am Lebensmittel feststellbar sind. Ein wichtiges Indiz gibt es aber dennoch: aufgeblähte Konservendosen oder Einmachgläser, bei denen sich der Deckel wölbt. Solche Dosen oder Gläser sollten ungeöffnet entsorgt werden. Clostridium Botulinum ist ein anaerobes Bakterium, kann also nur in Abwesenheit von Sauerstoff überleben.
Säuglingsbotulismus ist eine Sonderform des Botulismus, welche bei Kindern im ersten Lebensjahr – ganz besonders in den ersten sechs Monaten – entstehen kann. Honig ist eine bekannte Quelle für diesen Erreger und sollte deshalb im ganzen ersten Lebensjahr vermieden werden. Bei älteren Kindern und Erwachsenen besteht diese Gefahr nicht mehr, vermutlich deshalb, weil sich bei ihnen bereits eine stabile Darmflora entwickelt hat.
Durch Lebensmittel verursachter Botulismus ist zwar schwerwiegend, mit zwei Fällen pro Jahr in der Schweiz aber sehr selten.

September 2011

Ich bin schwanger. Darf ich Guaraná-Schokolade essen?

Guaraná ist eine aus Brasilien stammende Pflanze. Ihre roten Früchte enthalten einen Samen, der besonders reich an Koffein und anderen anregenden Substanzen ist. Ein Getränk oder ein Nahrungsmittel auf der Basis von Guaraná enthält folglich Koffein. Koffein ist eine anregende Substanz, die bei der schwangeren Frau die Placentaschranke durchquert und ins Blut des Foetus gelangt. Ein mässiger Konsum (das heisst höchstens 2 bis 3 Tassen Kaffee oder 4 bis 6 Tassen Tee pro Tag) ist jedoch für die Mutter und das Baby gefahrlos. Sie können folglich auch Guaraná-Schokolade essen, wenn auch in kleinen Mengen.

Mai 2015

Gefährdet der Genuss grosser Mengen künstlich gesüsster Getränke die Gesundheit?

Die Sicherheit der Verwendung künstlicher Süssstoffe wird regelmässig infrage gestellt und untersucht. Gegenwärtig werden sie jedoch als für die Gesundheit gefahrlos beurteilt, wenn die maximal zulässige Tagesdosis (ADI) nicht überschritten wird. Die maximal zulässige Tagesdosis ist die Menge einer Substanz, die täglich über lange Zeit ohne Gefahr für die Gesundheit konsumiert werden darf. Sie wird in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht ausgedrückt und ist für die verschiedenen künstlichen Süssstoffe unterschiedlich:
Aspartam (E 951) = 40 mg/kg,
Cyclamat (E 952) = 7 mg/kg,
Saccharin (E 954) = 5 mg/kg,
Sucralose (E 955) = 15 mg/kg,
Acesulfam-K (E950) 9 mg/kg,
Steviolglykoside (Rebaudiosid A E960) = 4 mg/kg
Da Kinder ein geringeres Körpergewicht haben als Erwachsene, können die ADI-Werte unter Umständen leichter erreicht werden. Die maximal zulässige Tagesdosis der meisten Süssstoffe wird nicht so leicht erreicht, ausser im Fall von Cyclamat. Da diese Substanz ein geringeres Süssvermögen aufweist als andere, benötigt man eine grössere Menge, um den gleichen süssen Geschmack zu erzielen. Bei einem Kleinkind von drei Jahren mit einem Gewicht von 15 kg kann dieser ADI-Wert schon mit 4 dl eines mit Cyclamat gesüssten Getränkes überschritten werden. Bei einer Frau von 60 kg wird der ADI-Wert mit 1,7 Litern des gleichen Getränks erreicht. Der gehäufte Konsum von Getränken und/oder anderen Produkten, die künstlich gesüsst sind, kann in manchen Situationen zum Überschreiten der maximal zulässigen Tagesdosen führen.
Die «Light»- oder «Zero»-Getränke fördern die Bevorzugung eines sehr ausgeprägten süssen Geschmacks und sind oft reich an Säuren, die den Zahnschmelz angreifen. Selbst wenn der ADI-Wert nicht überschritten wird, ist von seinem Konsum in grossen Mengen abzuraten. Diese Getränke gehören zusammen mit Süssigkeiten und salzigen Snacks zur obersten Ebene der Lebensmittelpyramide.

September 2012

Ist Mohngebäck aufgrund des Morphingehaltes bedenklich?

Die Opiumalkaloide, wie z.B. Morphin, finden sich im Milchsaft der Mohnpflanze, der in allen Pflanzenteilen, ausser den Samen enthalten ist. Das heisst, Mohnsamen sind naturgemäss frei von Opiumalkaloiden, sie können jedoch infolge von Schädigungen der Pflanzen (z.B. durch Schädlingsbefall) oder bei der Ernte mit dem Saft der Mohnpflanze kontaminiert werden. Im Zuge der Lebensmittelverarbeitung (über Waschen, Dämpfen, Backen und Rösten etc.) wird der Morphingehalt mass­geblich reduziert, je nach Verfahren um bis zu 98 Pro­zent. So kann sichergestellt werden, dass im fertigen Mohngebäck nur noch ein sehr geringer Morphingehalt zurückbleibt.

September 2016

Ich lese immer wieder, dass Vollkornprodukte gar nicht so gesund seien, weil sie Phytinsäure enthalten. Stimmt das und kann man etwas dagegen tun?

Phytinsäure ist vor allem in Vollkornprodukten enthalten, aber beispielsweise auch in Hülsenfürchten oder Nüssen. Es ist der Phosphor-Speicher pflanzlicher Samen. Im Verdauungstrakt des Menschen löst sich die Phytinsäure und bindet Mineralien an sich. Durch diese Bindung können Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Eisen oder Zink von unserem Körper weniger gut aufgenommen werden. Neben dieser Eigenschaft als Aufnahmehemmer verschiedener Mineralstoffe deutet die Forschung der letzten Jahre jedoch auch auf positive Wirkungen im menschlichen Stoffwechsel hin.
Der Phytinsäuregehalt lässt sich durch Einweichen oder Keimen verringern. Ebenso reduziert sich die Phytinsäure während der Hefe- oder Sauerteigführung. Aus diesen Gründen tragen Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte trotz ihres Gehaltes an Phytinsäure wesentlich zur Mineralstoffversorgung bei.

September 2016

Ist Kräutertee unbedenklich?

Da in Lebensmittelkontrollen immer wieder Tees mit erhöhten Werten an Pyrrolizidinalkaloiden auffallen, wird empfohlen, zwischen den verschiedenen Sorten von Tee und Kräutertee abzuwechseln. Warum? Pyrrolizidinalkaloide (PA) sind Giftstoffe, die in verschiedenen Pflanzen natürlicherweise vorkommen und der Pflanze zum Schutz vor Fressfeinden dienen, z. B. Beinwell, Borretsch, Huflattich, Kreuzkraut, Lungenkraut, Natternkopf, Pestwurz, Sonnenhut und Vergissmeinnicht. Bei der Ernte von Tee und Kräutern gelangen PA-haltigen Pflanzen unbeabsichtigt unter die Teepflanzen und so schliesslich auch in die Teemischung. Bestimmte Pyrrolizidinalkaloide können in grösseren Mengen die Leber schädigen und stehen im Verdacht, beim Menschen Krebs zu verursachen und das Erbgut der Zellen zu schädigen. Bei selbst geerntetem Kräutertee ist das Risiko weitaus geringer, dass versehentlich PA-haltigen Pflanzen mitverarbeitet werden. Zusammen mit Wasser und Früchtetee wird Kräutertee in der Schweizer Lebensmittelpyramide zur untersten Pyramidenstufe, zu den Getränken, gezählt. Ungesüsst stellen sie ideale Durstlöscher dar. Einzelne Kräutertees werden ausserdem aufgrund ihrer zusätzlichen Wirkungen geschätzt. So können z. B. Fenchel- oder Pfefferminztee unterstützend bei Verdauungsbeschwerden wirken.

Dezember 2017

Ich kaufe für meine Familie Rohmilch. Nun habe ich gehört, dass wir diese nicht unerhitzt trinken sollen. Stimmt das und warum?

Beim Melken der Kühe können krankmachende Bakterien in die Milch gelangen. Deshalb wird die Milch pasteurisiert oder ultrahoch erhitzt. Damit werden Krankheitserreger abgetötet und es gelangt ein gesundheitlich sicheres Nahrungsmittel in den Verkauf. Die Pasteurisation ist heute so schonend, dass kaum Nährstoffverluste auftreten. Da der Genuss von unerhitzter Rohmilch ein erhöhtes Risiko für Lebensmittelinfektionen mit sich bringt – insbesondere bei schwangeren Frauen und Kleinkindern – raten wir:

• Kleinkinder* und schwangere Frauen sollten keine rohe, unerhitzte Milch trinken.
• Das gilt auch für ältere Personen oder für Erwachsene, die durch bestimmte Erkrankungen an einem geschwächten Immunsystem leiden.
• Rohmilch sollte generell vor dem Verzehr abgekocht werden. Dies tötet eventuell vorhandene Keime sicher ab, bewirkt aber grössere Nährstoffverluste, als bei der industriellen Pasteurisation.

 

* Da Kinder < 1 Jahr grundsätzlich keine Milch als Getränk erhalten sollten, werden dieser hier nicht speziell erwähnt.

März 2017

Wie sieht es mit der Quecksilberbelastung von Schweizer Fisch aus?

In Bezug auf die Belastung von Fischen mit Quecksilber spielen verschiedene Faktoren eine Rolle: Der Lebensraum/das Fanggebiet, das Alter der Fische aber auch ihre Stellung in der Nahrungskette. Je älter ein Fisch ist, umso mehr Zeit hatte er, Quecksilber anzureichern. Und je weiter hinten sich ein Fisch in der Nahrungskette befindet, umso höher sind die Schadstoffwerte. Aus diesem Grund sind Raubfische eher belastet. Da Quecksilber vor allem im Fettgewebe gespeichert wird, ist fettreicher Fisch prinzipiell stärker belastet als magerer Fisch.
Grundsätzlich lässt sich jedoch festhalten, dass die Quecksilber-Aufnahme über Schweizer Fische und andere Lebensmittel als unbedenklich einzustufen ist.

Oktober 2016

Müssen Nahrungsmittel mit Schimmelpilzbefall entsorgt werden oder genügt es, den Schimmel grosszügig wegzuschneiden?

Bei ungünstiger oder zu langer Lagerung kann es (auch im Kühlschrank) zum Verderb von Produkten kommen. Dabei werden nicht nur der Geruch, der Geschmack und der Nährstoffgehalt beeinträchtigt. Fäulnis, Trübung, Farbveränderung, Verschleimung, Gärung, Verschimmeln (mit Ausnahme des Edelschimmels bei Käse und Salami) usw. deuten auf krankheitserregende Keime und giftige Inhaltsstoffe hin.Wenn Schimmelpilze wachsen, entwickeln sie ein Fadengeflecht (Myzel), dessen Fäden – für unser Auge unsichtbar – oft weit in das Lebensmittel hineinreichen. Manche Schimmelarten sind in der Lage Mykotoxine, d.h. Schimmelgifte wie z.B. Aflatoxin, zu bilden.
Verdorbene Lebensmittel müssen entsorgt werden. Es reicht nicht, den Schimmel wegzuschneiden, da sich die giftigen Stoffwechselprodukte (Mykotoxine) bereits im Lebensmittel ausgebreitet haben können.

Januar 2017

Muss ich Kartoffeln, die grün verfärbte Stellen aufwiesen, wegwerfen?

In und unter der Schale, an Keimstellen und in grünen Teilen von Kartoffeln ist vermehrt Solanin enthalten. Dieses Gift macht sich in grösseren Mengen durch ein „kratzendes“ Gefühl im Hals bemerkbar, kann zu Kopfschmerzen, Magen-Darm-Beschwerden, Erbrechen und Durchfall führen. Kleine Mengen Solanin sind für erwachsene Menschen unproblematisch. Deshalb reicht es, wenn Sie grüne Stellen von Kartoffeln vor dem Kochen grosszügig wegschneiden und die Keimstellen ausstechen.
Nicht geeignet sind Kartoffeln mit grünen Stellen für Säuglinge und (Klein-) Kinder. Diese reagieren aufgrund ihres tiefen Körpergewichts viel empfindlicher auf Solanin. Pellkartoffeln (Gschwellti) sollten Sie nicht aus angegrünten Kartoffeln zubereiten.
Grüne Stellen bilden sich bei Kartoffeln einerseits auf dem Feld, wenn sie aus der Erde herausschauen und der Sonne ausgesetzt sind. Andererseits wird Solanin bei falscher Lagerung gebildet, nämlich in hellen Räumen. Bewahren Sie deshalb Kartoffeln an einem dunkeln Ort auf. Bei Druck, Stoss und bei Frosteinwirkung können innere Zellwände verletzt werden. Dadurch kommt es zu gräulichen und schwärzlichen Verfärbungen. Derartige Mängel sehen zwar unappetitlich aus, sind jedoch völlig ungiftig.

Januar 2017

Muss ich eine zerkratzte Teflonpfanne ersetzen?

Teflon beziehungsweise Polytetrafluorethylen, kurz PTFE, ist ein Kunststoff, mit welchem Pfannen antihaft-beschichtet werden. Auch wenn praktisch kein Fett verwendet wird, bleibt in solchen Pfannen kaum etwas kleben. Die Teflonbeschichtung ist sehr dünn und kann durch Metallbestecke oder kratzende Putzschwämme leicht beschädigt werden.
Auch wenn versehentlich ein Stück abgekratztes Teflon im Essen landet, hat dies keinen Einfluss auf die Gesundheit. Unsere Verdauungssäfte können dem Teflon nichts anhaben – es wird unverändert mit dem Stuhl wieder ausgeschieden. Zerkratzte Teflonpfannen sind gesundheitlich also unbedenklich. Aber Vorsicht, an den zerkratzten Stellen fehlt nun die Antihaft-Wirkung. Die Speisen können dort leicht anbrennen. Und verbrannte Speisen sind im Gegensatz zu zerkratzten Teflonbeschichtungen gesundheitlich nicht unbedenklich.

November 2016